Ocena stopnia skleikowania skrobi ziaren ryżu powodowanego ich gotowaniem, zamrażaniem i zamrażalniczym przechowywaniem

Marek Domin; Franciszek Kluza; Dariusz Góral; Katarzyna Kozłowicz; Piotr Nakonieczny

doi:10.24326/aspta.2014.3-4.1

Tom 13 Nr 3-4 (2014)

Artykuły

Ocena stopnia skleikowania skrobi ziaren ryżu powodowanego ich gotowaniem, zamrażaniem i zamrażalniczym przechowywaniem

Marek Domin⁺⁻
Franciszek Kluza⁺⁻
Dariusz Góral⁺⁻
Katarzyna Kozłowicz⁺⁻
Piotr Nakonieczny⁺⁻

pdf

DOI: https://doi.org/10.24326/aspta.2014.3-4.1
Przesłane: maja 1, 2022
Opublikowane: 2014-12-31

Abstrakt

Celem badań była ocena stopnia skleikowania skrobi zawartej w ziarnach ryżu podczas immersyjnego gotowania oraz zamrażalniczego przechowywania. Do badań wykorzystano ryż biały długoziarnisty i ryż parboiled. Ryż gotowano przez 5, 10, 15, 20, 25 i 30 minut w nadmiarze wody, po czym ziarna schładzano i osuszano, a następnie zamrażano i przechowywano w temperaturze -30°C przez okres do 100 dni. Próby do badań pobierano bezpośrednio po gotowaniu oraz po 1, 2, 3, 5, 6, 10, 14, 20, 30, 60, 100 dniach zamrażalniczego przechowywania. Wykazano istotny statystycznie wpływ czasu gotowania ryżu przed zamrażaniem oraz czasu jego zamrażalniczego przechowywania na stopień skleikowania zawartej w nim skrobi. Zmiany stopnia skleikowania skrobi podczas gotowania i przechowywania przebiegają według logarytmicznych zależności od czasu i dają się opisać równaniami regresji o wysokich współczynnikach korelacji.

Bibliografia

Becket, S.T. (1995). Physico-chemical aspects of food processing. Chapman & Hall.
Bhattacharya, K.R. (1995). Parboiling of rice. Juliano B.O., (Ed.) Rice: Chemistry and technology, 2nd ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 289–348.
Fan, J., Marks, B.P., Daniels, M.J., Siebenmorgen, T.J. (1999). Effect of postharvest operations in the gelatinization and retrogradation properties of long-grain rice, Transactions of the ASAE, 42, 3, 727–731.
Gambuś, H., Gumul, D. (2004). Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 3 (1), 33–43.
Gujral, H.S., Kumar, V. (2003). Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. J. Food Eng., 59, 2–3, 117–121.
Guraya, H.S., James, C., Champagne, E.T. (2001). Effect of cooling, and freezing on the digestibility of debranched rice starch and physical properties of the resulting material. Stärke, 53, 64–74.
Islam, M.R., Shimizu, N., Kimura, T. (2004). Energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. J. Food Eng., 63, 4.
Jericevic, D., Ooraikul, B. (1977). Influence of the processing on the surface structure of potato granules as viewed by SEM. Die Stärke, 29, 5, 166–172.
Kar, N., Jain, R.K., Srivastav, P.P. (1999). Parboiling of dehusked rice. J. Food Eng., 39, 17–22.
Kimura, T., Matsuda, J., Ikeuchi, Y., Yoshida, T. (1976). Basic studies on parboiled rice: Effect of processing conditions on properties of parboiled rice. J. Jap. Soc. Agric. Machinery, 38, 3, 379–383.
Kimura, T. (1994). Rice parboiling and its studies. Institute of Agricultural and Forest Engineering, Univ. of Tsukuba.
Patindol, J., Wang, Y. J., Jane, J. I. (2005). Structure-functionality changes in starch following rough rice storage. Starch-Starke, 57, 197–207.
Perry, P.A., Donald, A.M. (2001). The effect of low temperatures on starch granule structure. Polymer, 41, 6361–6373.
Polska PN-A-79011-11. (1998). Koncentraty spożywcze – Metody badań – Oznaczanie stopnia skleikowania skrobi.
Rahman, S.M. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc.
Seog-Won, L., Chul, R. (2007). Effect of heating condition and starch concentration on the structure and properties of freeze-dried rice starch paste. Food Res. Internat., 40, 2, 215–223.
Sinelli, N., Benedetti, S., Bottega G., Riva, M., Buratti, S. (2006). Evaluation of the optimal cooking time of rice by using FT-NIR spectroscopy and an electronic nose. J. Cereal Sci., 44, 2, 137–143.
Smith, B.D. (1998). The Emergence of Agriculture. Scientific American Library, A Division of HPHLP, New York.
Szymonska, J., Krok, F., Komorowska-Czepirska, E., Rebilas, K. (2003). Modification of granular potato starch by multiple deep-freezing and thawing. Carbohydrate Polymers, 52, 1, 1–10.
Tomasik, P., Zaranyika, M.F. (1995). Nonconventional methods of modification of starch. Horton D., Advances in carbohydrate chemistry and biochemistry, Academic Press, New York, 51, 296–298.
Waigh, T.A., Perry, P.A., Riekel, C., Gidley, M.J., Donald, A.M. (1998). Chiral side-chain liquidcrystalline polymeric properties of starch. Macromolecules-Communications to the Editor, 31, 7980–7984.

Downloads

Download data is not yet available.

Słowa kluczowe

skrobia
stopień skleikowania
ryż konsumpcyjny

Prawa autorskie

Inne teksty tego samego autora

Katarzyna Kozłowicz, Monika Sułkowska, Franciszek Kluza, Powłoki jadalne i ich wpływ na jakość i trwałość owoców i warzyw , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 10 Nr 3-4 (2011)
Dariusz Góral, Franciszek Kluza, Katarzyna Kozłowicz, Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 12 Nr 3-4 (2013)
Marek Domin, Franciszek Kluza, Warunki blanszowania a wybrane właściwości fizyczne żółtej fasoli szparagowej przeznaczonej do mrożenia , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 5 Nr 1 (2006)
Piotr Nakonieczny, Paweł Artur Kluza, Grzegorz Tatar, Ryszard Bródka, Rodzaje, charakterystyka oraz wybrane problemy eksploatacji kotłów i pieców zasilanych różnymi paliwami , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 13 Nr 1-2 (2014)
Łukasz Stadnik, Franciszek Kluza, Analiza przydatności wybranych materiałów w budownictwie w sektorze produkcji żywności. Część II. Materiały hydroizolacyjne , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 8 Nr 3-4 (2009)
Dariusz Góral, Marek Domin, Franciszek Kluza, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Nakonieczny, Wybrane techniki wykorzystania zamrażania w przemysłowym zatężaniu i oczyszczaniu ścieków , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 13 Nr 3-4 (2014)
Dariusz Góral, Franciszek Kluza, Technika odwróconej fluidyzacji w rozmrażaniu produktów rolniczych i spożywczych , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 2 Nr 1 (2003)
Agnieszka Wójtowicz, Ewelina Pasternak, Stanisław Juśko, Krystyna Hodara, Katarzyna Kozłowicz, Wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych z dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 11 Nr 3-4 (2012)
Dariusz Góral, Franciszek Kluza, Wybrane techniki zamrażania a zawartość olejków eterycznych w niektórych warzywach przyprawowych , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 7 Nr 1-2 (2008)
Marek Domin, Adrianna Grądzka, Franciszek Kluza, DOŚWIADCZALNA OCENA TWARDOŚCI LIOFILIZATÓW TRUSKAWEK , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 14 Nr 3-4 (2015)

1 2 > >>

Podobne artykuły

Leon P.B.M. Janssen, Leszek Mościcki, Skrobia termoplastyczna jako materiał opakowaniowy , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 5 Nr 1 (2006)
Kazimierz Zawiślak, Paweł Sobczak, Marian Panasiewicz, Agnieszka Markowska, Wpływ wybranych parametrów technologicznych na wytrzymałość kinetyczną granulatu , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 9 Nr 1-2 (2010)
Marek Domin, Franciszek Kluza, Dariusz Góral, Katarzyna Kozłowicz, PRZECHOWYWANIE CHŁODNICZE GOTOWANEGO RYŻU. ASPEKT MIKROBIOLOGICZNY , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 15 Nr 1-2 (2016)
Katarzyna Strzałkowska, Rafał Nadulski, Katarzyna Wróblewska-Barwińska, Efektywność pozyskiwania soku z warzyw korzeniowych w zależności od stopnia rozdrobnienia miazgi i prędkości tłoczenia , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 10 Nr 3-4 (2011)
Edmund Lorencowicz, Adam Włodarczyk, Budownictwo inwentarskie w Polsce – stan i tendencje zmian , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 8 Nr 1-2 (2009)
Jacek Skudlarski, Hierarchia ważności czynników techniczno-organizacyjnych w odniesieniu do efektywności obsługi serwisowej ciągników rolniczych , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 4 Nr 2 (2005)
Anna Stankiewicz, Krzysztof Gołacki, Algorytm identyfikacji zmiennych w czasie modułów odkształcenia postaciowego i objętościowego roślinnych materiałów lepkosprężystych , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 3 Nr 1-2 (2004)
Beata Ślaska-Grzywna, Wpływ obróbki termicznej na siłę cięcia ziaren ryżu , Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria: Tom 2 Nr 1 (2003)

Możesz również Rozpocznij zaawansowane wyszukiwanie podobieństw dla tego artykułu.

[1] Becket, S.T. (1995). Physico-chemical aspects of food processing. Chapman & Hall.

[2] Bhattacharya, K.R. (1995). Parboiling of rice. Juliano B.O., (Ed.) Rice: Chemistry and technology, 2nd ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 289–348.

[3] Fan, J., Marks, B.P., Daniels, M.J., Siebenmorgen, T.J. (1999). Effect of postharvest operations in the gelatinization and retrogradation properties of long-grain rice, Transactions of the ASAE, 42, 3, 727–731.

[4] Gambuś, H., Gumul, D. (2004). Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 3 (1), 33–43.

[5] Gujral, H.S., Kumar, V. (2003). Effect of accelerated aging on the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. J. Food Eng., 59, 2–3, 117–121.

[6] Guraya, H.S., James, C., Champagne, E.T. (2001). Effect of cooling, and freezing on the digestibility of debranched rice starch and physical properties of the resulting material. Stärke, 53, 64–74.

[7] Islam, M.R., Shimizu, N., Kimura, T. (2004). Energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. J. Food Eng., 63, 4.

[8] Jericevic, D., Ooraikul, B. (1977). Influence of the processing on the surface structure of potato granules as viewed by SEM. Die Stärke, 29, 5, 166–172.

[9] Kar, N., Jain, R.K., Srivastav, P.P. (1999). Parboiling of dehusked rice. J. Food Eng., 39, 17–22.

[10] Kimura, T., Matsuda, J., Ikeuchi, Y., Yoshida, T. (1976). Basic studies on parboiled rice: Effect of processing conditions on properties of parboiled rice. J. Jap. Soc. Agric. Machinery, 38, 3, 379–383.

[11] Kimura, T. (1994). Rice parboiling and its studies. Institute of Agricultural and Forest Engineering, Univ. of Tsukuba.

[12] Patindol, J., Wang, Y. J., Jane, J. I. (2005). Structure-functionality changes in starch following rough rice storage. Starch-Starke, 57, 197–207.

[13] Perry, P.A., Donald, A.M. (2001). The effect of low temperatures on starch granule structure. Polymer, 41, 6361–6373.

[14] Polska PN-A-79011-11. (1998). Koncentraty spożywcze – Metody badań – Oznaczanie stopnia skleikowania skrobi.

[15] Rahman, S.M. (1999). Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc.

[16] Seog-Won, L., Chul, R. (2007). Effect of heating condition and starch concentration on the structure and properties of freeze-dried rice starch paste. Food Res. Internat., 40, 2, 215–223.

[17] Sinelli, N., Benedetti, S., Bottega G., Riva, M., Buratti, S. (2006). Evaluation of the optimal cooking time of rice by using FT-NIR spectroscopy and an electronic nose. J. Cereal Sci., 44, 2, 137–143.

[18] Smith, B.D. (1998). The Emergence of Agriculture. Scientific American Library, A Division of HPHLP, New York.

[19] Szymonska, J., Krok, F., Komorowska-Czepirska, E., Rebilas, K. (2003). Modification of granular potato starch by multiple deep-freezing and thawing. Carbohydrate Polymers, 52, 1, 1–10.

[20] Tomasik, P., Zaranyika, M.F. (1995). Nonconventional methods of modification of starch. Horton D., Advances in carbohydrate chemistry and biochemistry, Academic Press, New York, 51, 296–298.

[21] Waigh, T.A., Perry, P.A., Riekel, C., Gidley, M.J., Donald, A.M. (1998). Chiral side-chain liquidcrystalline polymeric properties of starch. Macromolecules-Communications to the Editor, 31, 7980–7984.