Wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych z dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu
Agnieszka Wójtowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieEwelina Pasternak
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieStanisław Juśko
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieKrystyna Hodara
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieKatarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych cech fizycznych oraz tekstury chrupek kukurydzianych wzbogacanych zróżnicowanym dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu w ilości od 2,5 do 15%. Chrupki wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 z układem plastyfikujący L/D = 12 przy temperaturze w zakresie 120–150°C i obrotach ślimaka 100 obr.min-1, formując je w matrycy z otworem 3 mm do postaci przekąski gotowej do bezpośredniego spożycia. Badając wytworzone chrupki, oceniano wskaźnik ich ekspandowania promieniowego, gęstość w stanie usypowym i gęstość właściwą, barwę w skali CIE-Lab, twardość za pomocą testu cięcia oraz cech sensoryczne, oceniając ich kształt, barwę, smak, zapach i kruchość w 5-punktowej skali. Analiza wyników pomiarów cech fizycznych i tekstury chrupek z dodatkiem odtłuszczonego lnu wykazała, że zwiększanie udziału lnu wpłynęło na ograniczenie wskaźnika ekspandowania promieniowego i na zwiększenie gęstości właściwej ekstrudatów. Dodatek lnu zwiększał siłę cięcia chrupek i obniżał jasność wyrobów.
Słowa kluczowe:
ekstruzja, właściwości fizyczne, chrupki kukurydziane, lenBibliografia
Alvarez-Jubete L., Arendt E. K., Gallagher E., 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional glutenfree ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21, 106–113.
ASAE Standard, 1989: ASAE S269.3. Wafers, pallets, and crumbles – definitions and methods for determining density, durability and moisture content.
BN–87/9135-05. Pasze prasowane. Podstawowe właściwości fizykomechaniczne granul i brykietów.
BN–91/8070-14:1991. Wyroby ekstrudowane (ekstrudaty) – Chrupki nieoblewane – Metody badań.
Christa K., 2009. Ekspandowane i ekstrudowane wyroby zbożowe – definicje podstawowe i możliwości zastosowań, Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 12–13.
Czerpak R., Jabłońska-Trypuć A., 2008. Surowce kosmetyczne i ich składniki. Wyd. MadPharma, Wrocław.
Guy R., 2001. Extrusion Cooking. Technologies and Applications. CRC Press Inc., Boca Raton, FL, USA.
Kozłowicz K., Kluza F., 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163.
Mościski L. (Ed.) 2011. Extrusion-Cooking Techniques, Wiley-VCH Verlag & Co.KGaA, Weinheim, Germany.
Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolnospożywczym, PWRiL, Warszawa.
Mościcki L., Wójtowicz A., 2009a. Produkty pełnoziarniste. Część I. Produkty zbożowe i substancje odżywcze. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 3–6.
Mościcki L., Wójtowicz A., 2009b. Produkty pełnoziarniste. Część IV. Błonnik – funkcje fizjologiczne i rola włókna pokarmowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 3–5.
Mościcki L., Wójtowicz A. 2009c. Produkty pełnoziarniste. Część V. Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów i profilaktykę zdrowotną oraz antyoksydanty w produktach zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7, 8–11.
Ożarowski A., Jaroniewski W., 1989. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Inst. Wyd. Zw. Zawod., Warszawa, 225–226.
PN–A–88036:1998. Chrupki – Wymagania.
Wójtowicz A., 2011. Influence of extrusion-cooking process parameters on selected physical and textural properties of precooked maize pasta, TEKA Kom. Mot. Energ. Roln. 11, 441–449.
Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L. 2013. Influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristics of extruded corn snacks, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, 63(4), DOI:10.2478/v10222-012-0076-2.
Zając T., Oleksy A., 2010. Len oleisty, [w:] Rośliny oleiste; uprawa i zastosowanie. Red. Budzyński W., Zając T., PWRiL, Warszawa, 125–140.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
