Wybrane właściwości warzyw po obróbce chłodniczej zróżnicowanymi metodami
Dariusz Góral
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieKatarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
W pracy badano właściwości fizyczne wybranych warzyw zarówno w czasie obróbki, jak i po obróbce chłodniczej metodami konwencjonalnymi i metodą odwróconej fluidyzacji. Warzywa poddano zamrażaniu metodą odwróconej fluidyzacji i w zamrażarce skrzyniowej. Rozmrażanie prowadzono w łaźni wodnej w warunkach konwekcji swobodnej i wymuszonej oraz w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej i metodą odwróconej fluidyzacji. Stwierdzono, że zamrażanie przebiegało najszybciej w procesie odwróconej fluidyzacji pomimo najwyższej temperatury środowiska. Wykazano, że zamrażanie tą metodą prowadzi do zwiększonego ubytku masy warzyw. Czas rozmrażania i właściwości środowiska, w którym prowadzone są procesy zamrażania i rozmrażania wpływają na ubytek masy surowca oraz istotnie na właściwości mechaniczne oceniane poprzez wyniki testu cięcia.
Słowa kluczowe:
warzywa, właściwości fizyczne, metody obróbki chłodniczejBibliografia
Fellows P., 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
Góral D., Kluza F., 2003. Technika odwróconej fluidyzacji w rozmrażaniu produktów rolniczych i spożywczych. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, 2 (1), 23–31.
Góral D., Kluza F., 2006. Kompleksowa obróbka zamrażalnicza czosnku przy użyciu metody impingement. Inżynieria Rolnicza, 10, 347–355.
Góral, D., Kluza, F., 2009. Cutting test application to general assessment of vegetable texture changes caused by freezing. J. Food Eng. 95, 346–351.
Kennedy, C.J., 2000. Managing of Frozen Foods. Woodhead Publishing.
Meziani S., Ioannou I., Jasniewski J., Belhaj N., Muller J.-M., Ghoul M., Desobry S., 2012. Effects of freezing treatments on the fermentative activity and gluten network integrity of sweet dough, LWT - Food Science and Technology, 46 (1), 118–126
Osińska E., Zalewski S., 2003. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej. red. S. Zalewski, WN-T, Warszawa, 110–118.
Salvadori V.O., Mascheroni R.H., 2002. Analysis of impingement freezers performance. J. Food Eng., 54, 133–140.
Siwek B., Markowska A., Galecka-Wiercioch E., 2002. Ocena organoleptyczna w badaniach przechowalniczych. Przemysł Spożywczy. 56(4), 33–34
Sun D.-W., Li B., 2003. Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. J. Food Eng., 57, 337–345
Wheeler T.L., Shackelford S.D., Koohmaraie M., 1997. Standardizing collection and interpretation of Warner-Bratzler shear force and sensory tenderness data. Proc. Recip. Meat Conf., 50, 68–77.
Xu Z., Guo Y., Ding S., An K., Wang Z., 2014. Freezing by immersion in liquid CO2 at variable pressure: Response surface analysis of the application to carrot slices freezing, Innov. Food Sci. Emerg., 22, 167–174.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
