Shortened assessment of biscuit’s texture from frozen shortcake dough enriched by healthy additives
Katarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstract
Bread and cake contains dietary fibre, minerals (magnesium, zinc, manganese) and vitamins (mainly group B) and are qualified to functional foods. The aim of the thesis was to assess the influence of healthy substances: spelt flour, inulin, date syrup and sorbitol in shortcake dough on texture of biscuits baked from frozen dough. In dough, in order to own’s recipe the sugar was replaced by inulin (GAJA), sorbitol (DAKART) and date syrup (Futuro CM-natural foods), wheat flour by spelt flour (BIO) and by combinations of these ingredients. Dough after freezing (–30°C) was packed in portions and stored for two weeks, thawed out and baked (220°C, 15 minutes). The texture of biscuits was rated by a test in the BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (knife thickness 3 mm, symmetrical blade, angle 30 grade, contact power 0,7 N, headway of knife 0,5 mm/s, deformation 30%), breaking probes from top perpendicularly to the surface and determining maximal value of breaking power. Healthy additions to dough has been influenced the texture of biscuits. Those from frozen and stored dough show increased hardness and the most advantagenous were the probes modificated by the composition by 100% share of date syrup and by 100% share of spelt flour.
Keywords:
texture, shortcake, frozen, healthy additionsReferences
Childs N. M., 1997. Functional foods and the food industry: consumer, economic and product development issuses. J. Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 2, 73–82.
Cieślik E., Postak A., Pisulewski P.M., 2001. Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(26), 5.
Florkowska A., Krygier K., 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy 5, 18–21.
Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E., 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW Warszawa.
Hasler C.M., 1996. Functional foods: the western perspective. Nutritional Reviews. 54, 6–9.
Jarosz K., 1999. Pieczywo podstawowym produktem spożywczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy. 10, 20–21.
Kozłowicz K., Kluza F., 2010. Wpływ zamrażania metodami impingement i owiewową modyfikowanego pieczywa drożdżowego na jego jakość. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 546, 185–191.
Kozłowicz K., Kluza F., 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 13(1), 155–163.
Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania. Acta Sci. Pol. Technica Agraria 7(3–4), 19–27.
Mazza G., Shi J., Maguer Le M., 1998. Functional Food, biochemical and processing aspects. Lancaster, Technomic.
Próchniak J., 2007. Orkisz wraca do łask. Lubel. Aktual. Roln. 3, 37.
Respondek W., Jarosz M., 2004. Suplementy diety w otyłości. Żywienie Człowieka i Metabolizm. 4(31), 359.
Skowronek M., Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy, właściwości, zastosowania, perspektywy. Przemysł Spoż. 3, 15–18.
Świderski F., 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. (praca zb.), WNT Warszawa.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
License
Articles are made available under the CC BY-NC-ND 4.0 (recognition by authorship, non-commercial use, no dependent works).
The author signs a statement on the originality of the work and the contribution of individuals.
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
