Wartość rzeźna tuczników rasy puławskiej w zależności od masy ubojowej
MAREK BABICZ
Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolskaPIOTR SKAŁECKI
2 Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, PolskaPIOTR DOMARADZKI
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinANNA LITWIŃCZUK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMARCIN HAŁABIS
Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMICHAŁ PRASOW
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinMAGDALENA ŁUKASIK
AGNIESZKA KALINIAK
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 LublinAbstrakt
Oszacowano wartość rzeźną i oceniono jakość tusz tuczników rasy puławskiej, wyróżniając 4 grupy tuczników wg masy ubojowej: I – 100,0–109,9 kg; II – 110,0–119,9 kg; III – 120,0–129,9 kg; IV – 130,0–140,0 kg. Obliczono wskaźnik wydajności rzeźnej tusz – ciepłej (przed wychłodzeniu) i zimnej (po wychłodzeniu), zmierzono grubość słoniny, wysokość „oka” polędwicy i oszacowano mięsność, ponadto dokonano pomiaru masy i udziału elementów zasadniczych w półtuszy, oznaczono skład tkankowy oraz właściwości fizykochemiczne schabu i szynki. Wykazano, że wraz ze wzrostem masy ubojowej istotnie (P ≤ 0,01) zwiększała się masa tuszy ciepłej i zimnej. Wydajność rzeźna zimna wahała się od 79,04% (gr. II) do 81,35% (gr. IV) (P > 0,05). Wraz z masą tuczników zwiększała się grubość słoniny i wysokość „oka” polędwicy. W grupie I wartość tych parametrów wynosiła 17,44 mm i 61,88 mm, a w grupie IV odpowiednio 20,65 mm i 65,59 mm. Zawartość tkanki mięśniowej (%) pozwoliła zakwalifikować tusze z I i II grupy do klasy E, natomiast z grupy III i IV do klasy U. Na podstawie rozbioru kulinarnego tusz wykazano, że wraz ze zwiększaniem się masy ciała udział elementów zasadniczych był wyższy. Różnice pomiędzy grupami I a IV odnośnie do schabu i szynki okazały się statystycznie istotne (P ≤ 0,01) i wynosiły odpowiednio 2,08 kg i 3,95 kg. Przeprowadzone badania i analizy wykazały dobrą jakość tusz. Tusze tuczników o masie ubojowej 100–119,9 kg są przydatne do pozyskiwania wysokiej jakości surowca kulinarnego, a tusze tuczników o masie ubojowej 120–140 kg są bardzo dobrym materiałem do wytwarzania wyrobów wysokogatunkowych.
Słowa kluczowe:
tuczniki, rasa puławska, wartość rzeźna, jakość tuszyBibliografia
Babicz M., Kamyk P., Stasiak A., Pastwa M., 2009. Opportunities to use Puławska pigs for heavy fattener production. Ann. Anim. Sci. 9(3), 259–268.
Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D., 2013. Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Opracowanie wyników badań laboratoryjnych. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus”, Warszawa.
Florowski T., Pisula A., Rola M., 2008. Porównanie mięsności i jakości technologicznej mięsa świń rasy puławskiej i jej krzyżówek z rasami wielka biała polska i polska biała zwisłoucha. Med. Weter. 64(5), 673–676.
Florowski T., Pisula A., Rola M., Adamczak L., 2007. Wpływ krzyżowania towarowego świń rasy puławskiej z rasami wbp i pbz na jakość kulinarną mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 45(1), 25–34.
Grześkowiak E., Borys A., Borzuta K., Buczyński J.T., Lisiak D., 2009. Slaughter value, meat quality and backfat fatty acid profile in Zlotnicka Spotted fatteners. Anim. Sci. Pap. Rep. 27(2), 115–125.
Kapelański W., Buczyński J.T., Bocian M., 2006. Slaughter value and meat quality in the native Złotnicka Spotted pig. Anim. Sci. Pap. Rep. 24, Suppl. 1, 7–13.
Kasprzyk A., Babicz M., Kamyk-Kamieński P., Lechowski J., 2013. Slaughter value and meat quality of Pulawska and Polish Landrace breeds fatteners. Annales UMCS, sec. EE, Zootechnica, 31(3), 1–9.
Kosicka-Gębska M., Gębski M., 2014. Wpływ wyróżników jakości na zachowania konsumentów mięsa. Rocz. Nauk. Stow. Ekon. Rol. Agrobiz. 16(1), 98–104.
Kusec G., Kralik G., Djurkin I., Baulain U., Kallweit E., 2008. Optimal slaughter weight of pigs assessed by means of the asymmetric S-curve. Czech J. Anim. Sci. 53(3), 98–105.
Milczarek A., Osek M., 2016. Jakość mięsa świń rasy puławskiej żywionych mieszanką z udziałem bobiku niskotaninowego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1(104), 57–67.
Połom A., Baryłko-Pikielna N., 2004. Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3(40), 7–23.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lutego 2010 r. w sprawie wymagań i sposobu postępowania przy utrzymywaniu gatunków zwierząt gospodarskich, dla których normy ochrony zostały określone w przepisach Unii Europejskiej (Dz.U. 2010, Nr 56, poz. 344, z późn. zm.).
Samardakiewicz Ł., Janiszewski P., Mikołajczak B., 2015. Udział części zasadniczych w zależności od masy i klasy mięsności tusz wieprzowych. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 11(2), 113–120.
Szulc K., Skrzypczak E., 2015. Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń. Wiad. Zoot. 53(1), 48–57.
Szulc K., Szyndler-Nędza M., Luciński P., Skrzypczak E., Buczyński J.T., 2011. The effect of sex, slaughter weight and weight gains in PEN-AR-LAN fatteners on their slaughter value. Afr. J. Biotechnol. 10(71), 16107–16112.
Walkiewicz A., Kasprzyk A., Babicz M., Kondracki S., Blicharski T., Bajda Z., Różycki M., Szyndler-Nędza M., Jaszczyńska M., 2017. Program ochrony zasobów genetycznych świń rasy puławskiej. Tekst jednolity. IZ PIB w Balicach, 1–10.
Walkiewicz A., Wielbo E., Stasiak A., 1994. Prace badawcze dotyczące świni puławskiej. Przegl. Hod. 1, 10–14.
Wojtysiak D., Połtowicz K., 2014. Carcass quality, physico-chemical parameters, muscle fibre traits and myosin heavy chain composition of m. longissimus lumborum from Puławska and Polish Large White pigs. Meat Sci. 97, 395–403.
Zybert A., Sieczkowska H., Krzęcio-Nieczyporuk E., Antosik K., Koćwin-Podsiadła M., Zalewski R., Tarczyński K., 2015. Wpływ masy tuszy ciepłej na mięsność oraz wybrane cechy jakości mięsa tuczników z pogłowia masowego. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 11(1), 93–102.
Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Polska
2 Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin, Polska
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Zakład Hodowli i Biotechnologii Świń, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
