Abstrakt
The study was aimed at evaluating the slaughter value, selected technological parameters, nutritional value, and sensory properties of loin. The study material consisted of Pulawska
(30 animals) and Polish Landrace (30 animals) breeds fatteners fattened up to 100 kg of body weight. After the slaughter, carcass slaughter value and meat quality evaluations were carried out. A significant influence of the breed on average sirloin thickness from 5 measurements, as well as carcass meatiness was recorded (at P £ 0.01). Pulawska swine carcasses, as compared to PL ones, were more fattened (1.69 vs. 1.46 cm) and less muscled (55.47 and 57.06%, respectively). The meat of Pulawska swine – as compared to PL – was characterized by better technological quality. It had statistically significantly higher pH1 and pH2 values, darker meat color, lower natural and thermal leakage, as well as better water absorption. The analysis of meat nutritional value revealed some differences in protein content in favor of pbz breed. However, fat and cholesterol proportions appeared to be more beneficial for the material from Pulawska fatteners. The caloric value of the meat of both breeds was at a low level, ranging from 146 kcal (for PL) to 150 kcal (for Pulawska). Pulawska swine meat gained higher scores referring to flavor, tenderness, and juiciness.
Bibliografia
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Arlington, Virginia, USA.
Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
C.I.E. (Commission International del' Eclairage), 1978. International Commission on Illumination, Recommendations on Uniform Color Spaces, Color Difference Equations, Psychometric
Color Terms. Bureau Central de la C.I.E., Paris, France. Suppl. 15 (E-1.3.1) 1971/(TO-1.3).
Chachułowa J., Skomiał J., 1997. Żywienie zwierząt i paszoznawstwo. SGGW Warszawa.
Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Kajak-Siemaszko K., Wachowicz I., 2010. Effect of pH24 and intramuscular fat content on culinary quality of meat. Pol. J. Food Nutr.
Sci. 60 (1), 43–49.
Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S., 2007. Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu
śródmięśniowego. Żyw. Nauka Technol. Jakość 6 (55), 285–294.
Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B., 2006. Częstotliwość występowania wad jakości mięsa świń różnych ras hodowanych w Polsce. Rocz. Nauk. PTZ, 2 (2), 91–97.
Florowski T., Pisula A., Rola M. Adamczak L., 2007. Wpływ krzyżowania towarowego świń rasy puławskiej z rasami wbp i pbz na jakość kulinarną mięsa. Rocz. Inst. Prz. Mięs. Tłuszcz. 45,
1, 25–34.
Galián M., Poto Á., Santaella M., Peinado B., 2008. Effects of the rearing system on the quality traits of the carcass, meat and fat of the chato murciano pig. Anim. Sci. J. 79, 487–497.
Grajewska S., Bocian M., 2005. Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1. Żyw. Nauka Technol. Jakość 3 (44) Supl.,
38–47.
Grześkowiak E., Borzuta K, Strzelecki J., 2001. Wyniki oceny mięsności i jakości mięsa tusz tuczników towarowych pochodzących z różnych wariantów krzyżowania w pogłowiu masowym
świń. Trz. Chlew. 39 (3), 29–31.
Honikel K.O., 1998. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49 (4), 447–457.
Jankowiak H. , Bocian M., Kapelański W., Roślewska A., 2010. Zależność między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie
świń. Żyw. Nauka Technol. Jakość 6 (73), 199–208.
Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., 2004. Nowe trendy w badaniach jakości wieprzowiny. Pr. Mat. Zoot. Zesz. Spec. 15, 85–92.
Łyczyński A., Pospiech E., Bartkowiak Z., Urbaniak M., 2003. Mięsność i jakość mięsa w zależności od genotypu i systemu żywienia świń. Żyw. Nauka Technol. Jakość 4 (37) Supl.,
287–298.
Łyczyński A., Pospiech E., Czyżak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E., 2006. Możliwości doskonalenia i kształtowania wartości rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego.
Konf. Nauk. „Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania wartości rzeźnej i jakości mięsa u zwierząt do wymagań konsumentów”, Lublin–Krasnobród, 7–8 września, s. 25.
Mieńkowska-Stępniewska K., 2006. Porównanie wartości dietetycznej mięsa wybranych ras trzody chlewnej hodowanych w Polsce. Praca doktorska, SGGW Warszawa.
Normy żywienia świń. Wartość pokarmowa pasz, 1993. PAN, IFiŻZ, Warszawa.
Orzechowska B., Tyra M., Mucha A., 2010. Effect of growth rate on slaughter value and meat quality of pigs. Rocz. Nauk. PTZ 6 (4), 341–351.
Pisula A., Florowski T., 2006. Critical points in the development of pork quality – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15/56 (3), 249–256.
Pohja N.S., Ninivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konsandrückmethods. Fleischwirtschaft 9, 193–195.
Pospiech E., Borzuta K., Łyczyński A., Plókarz W., 1998. Meat defects and their economic importance. Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, Suppl., 4, 7–20.
Prange H., Jugrrt L., Schrener E., 1977. Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Archiv. Exp. Vet. Med. 31 (2), 235–248.
Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W., 2012. Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żyw. Nauka Technol. Jakość 1 (80),
116–127.
Rasmussen A.J., Andersson M., 1996. New method for determination of drip loss in pork muscles. “Meat for the consumer”, 42nd ICoMST, Lillehamer, Norway, September 1–6, 286–287.
Rhee K.S., Dutson T.R., Smith G.C., Hostetler R.L., Reiser R., 1982. Effects of changes in intramuscular and subcutaneous fat levels on cholesterol content of raw and cooked beef steaks.
J. Food Sci. 47 (3), 716–719.
Schwörer D., Hofer A., Lorenz D., Rebsamen A., 2000. Selection progress of intramuscular fat in Swiss pig production. Conference paper on Quality of meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition. EAAP Zurich, Switzerland, August 25, 1999, 69–72.
Wajda S., Daszkiewicz T., Winiarski R., Borzuta K., 2004. Współzależności między zawartością tłuszczu śródmięśniowego a składem tkankowym tusz wieprzowych. Rocz. IPMiT 41, 119–127.
Walstra P., Dijksterhuis G.B., Merks J.W.M., Kanis E., 2001. Intramuscular fat and consumers’ perception of pork. 47th International Congress of Meat Science and Technology. August
26th–31st, Kraków, Poland, II, 228–229.
Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Richardson R.I., Sheard P.R., 1999. Manipulating meat quality and composition. Proc. Nutr. Soc. 58, 363–370.
Downloads
Download data is not yet available.
