DOŚWIADCZALNA OCENA TWARDOŚCI LIOFILIZATÓW TRUSKAWEK
Marek Domin
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAdrianna Grądzka
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Abstrakt
Owoce truskawek odmiany deserowej Elsanta zamrożono ze zróżnicowaną szybkością wynoszącą 4,9; 9,1 oraz 42,9 mm·h-1 i wysuszono sublimacyjnie pod ciśnieniem 20, 42, 57 oraz 70 Pa. Uzyskane liofilizaty poddano badaniom twardości z wykorzystaniem wgłębnika w postaci stożka. Stwierdzono, że zwiększanie szybkości zamrażania prób przed ich sublimacyjnym suszeniem powoduje wzrost twardości uzyskiwanych liofilizatów. Również wraz z obniżaniem ciśnienia procesu suszenia sublimacyjnego zwiększała się twardość liofilizatów.
Słowa kluczowe:
liofilizacja, truskawki, test twardości, szybkość zamrażaniaBibliografia
Achremowicz, B. (2009). Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przem. Spoż., 63(1), 26–29.
Asami, D.K., Hong, Y.J., Barrett, D.M., Mitchell, A.E. (2003). Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried marionberry, strawberry, and corn grown using conventional, organic, and sustainable agricultural practices. J. Agricult. Food Chem., 51(5), 1237–1241.
Bailey, L.B. (red.) (2010). Folate in health and disease. Taylor & Francis Group.
Basu, A., Betts, N.M., Nguyen, A., Newman, E.D., Fu, D., Lyons, T.J. (2014). Freeze-dried strawberries lower serum cholesterol and lipid peroxidation in adults with abdominal adiposity and elevated serum lipids. J. Nutr., 144, 830–837.
Dobrzycki, J.H., Baryłko-Pikielna, N. (1986). Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Prace Instytutu Żywienia i Żywności, 42, Warszawa.
Domin, M., Kluza, F. (2006). Wpływ warunków blanszowania na zmianę wybranych właściwości fizycznych żółtej fasoli szparagowej przeznaczonej do mrożenia. Acta Sci. Pol. Technica Agrar-ia, 5(1), 3–17.
Giampieri, F., Tulipani, S., Alvarez-Suarez, J.M., Quiles, J.L., Mezzetti, B., Battino, M. (2012).The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health. Nutrition, 28(1), 9–19.
Kosmala, M., Kołodziejczyk, K. (2006). Procyjanidyny najpopularniejszych w Polsce deserowych odmian jabłek. Żywn. Nauka. Technol. Jakość, Supl., 2(47), 124–134.
Krygier, K., Florowska, A. (2008). Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przem. Spoż., 62(5), 2–6.
Kwiatkowska, E. (2010). Kwas elagowy – zawartość w żywności i rola prozdrowotna. Post. Fitot-er., 4, 211–214.
Michalczyk, M., Macura, R., Matuszak, I. (2009). The effect of air-drying, freeze-drying and stor-age on the quality and antioxidant activity of some selected berries. J. Food Proc. Preserv., 33(1), 11–21.
Parus, A. (2013). Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych. Post. Fitoter., 1, 48–53.
Piątkowska, E., Kopeć, A., Leszczyńska, T. (2011). Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywn. Nauka. Technol. Jakość, 4(77), 24–35.
Rutkowska, J., Adamska, A., Pielat, M., Białek, M. (2012). Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonal-nego. Żywn. Nauka. Technol. Jakość, 4(83), 32–43.
Rutkowski, A. (2006). Dodatki funkcjonalne do żywności. Geneza i perspektywy. Przem. Spoż., 60(5), 2–8.
Stoner, G.D., Kresty, L.A., Carlton, P.S., Siglin, J.C., Morse, M.A. (1999) Isothiocyanates and freeze-dried strawberries as inhibitors of esophageal cancer. Toxic. Sci. (Suppl.), 52, 95–100.
Tulipani, S., Mezzetti, B., Capocasa, F., Bompadre, S., Beekwilder, J., Ric de Vos, C.H., i in. (2008). Antioxidants, phenolic compounds, and nutritional quality of different strawberry geno-types. J. Agricult. Food Chem., 56, 696–704.
Vattem, D, Shetty, K. (2005). Biological function of ellagic acid: a review. J. Food Biochem., 29, 234–266.
FAO (2014). Baza danych Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa http://faostat.fao.org (dostęp: 10.03.2014).
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
