Warunki blanszowania a wybrane właściwości fizyczne żółtej fasoli szparagowej przeznaczonej do mrożenia
Marek Domin
Akademia Rolnicza w LublinieFranciszek Kluza
Akademia Rolnicza w LublinieAbstrakt
Badano możliwe interakcje pomiędzy wstępną technologią obróbki fasoli szparagowej a metodą jej zamrażania, celem uzyskania produktu przydatnego do składowania zamrażalniczego, oceniając zróżnicowane warunki blanszowania wodnego, zamrażania, składowania chłodniczego i jako fasoli po rozmrożeniu. Przedmiotem badań były karłowe żółtostrąkowe odmiany fasoli (Laura, Tara) oraz żółta odmiana tyczna (Atlas, typ Mamut). Badany materiał blanszowano przez 30, 60, 90 i 120 s w wodzie o temperaturze 60, 80 i 100°C, z dodatkiem 1%, 2%, 5% NaCl lub 1%, 2% CaCl2 i zamrażano (do -20°C) w powietrzu o temperaturze -35°C. Zamrożony materiał pakowano w polietylenowe woreczki, zamykano i przechowywano w temperaturze -30°C przez 6 miesięcy. Co 14 dni część prób rozmrażano i poddawano ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że wydłużanie czasu blanszowania w temperaturze 100°C zwiększało wyciek rozmrażalniczy, który w skrajnym przypadku osignął 18% masy próbki przed zamrożeniem. Blanszowanie w wodnych roztworach NaCl lub CaCl2 zmienia temperaturę krioskopową zamrażanej fasoli. W ocenie sensorycznej stwierdzono, że próbki nie blanszowane ulegały zwiększonym zmianom struktury odbieranym we wzroście odczucia włóknistości.
Słowa kluczowe:
fasola szparagowa, blanszowanie, zamrażanie, straty masyBibliografia
Eriksson Delsing K., Löndahl G., 1995. Hygienic considerations in food freezing. Procedings I “XIX Congress of Refrigeration, Haga 95”, 382–391.
Gould A. W., 1972. An evaluation of snap beans for processing. Res. Sum. Agric. Exp. Stn., 57, 86–88.
Hoobs B.C., 1977. Problems and Solution in Food Microbiology. Food Technol. 31 (3), 54–58.
International Institute of Refrigeration. 1986. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, 3rd Edition, Paris.
Kondratowicz J., Kawałko P., 2000. Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo 6, 32–36.
Lester E., 1996. Freezing effects on food quality. Marcell Dekker, New York.
Löndahl G., Göransson S., 1995. Quality differences in fast freezing. Proceedings I “XIX Congress Refrigeration, Haga 95”, 197–203.
PN-ISO 1026: 2000. Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
Postolski J., 2000. Badania nad trwałością mrożonej żywności. Chłodnictwo 6, 38–42.
Akademia Rolnicza w Lublinie
Akademia Rolnicza w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
