Wpływ wybranych metod utrwalania oraz czasu przechowywania na zawartość przeciwutleniaczy w owocach tarniny (Prunus spinosa L.)
KATARZYNA OLESIŃSKA
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublinhttps://orcid.org/0000-0001-7148-1188
DANUTA SUGIER
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublinhttps://orcid.org/0000-0002-0837-9751
ŁUKASZ SĘCZYK
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublinhttps://orcid.org/0000-0002-3795-0566
Abstrakt
Celem pracy było określenie wpływu wybranych metod utrwalania oraz czasu przechowywania na zawartość przeciwutleniaczy w owocach tarniny (Prunus spinosa L.). Utrwalone owoce przechowywano przez 13 i 26 tygodni bez dostępu światła w temperaturze pokojowej (próby liofilizowane i suszone konwekcyjnie) oraz w temperaturze –20°C (próby mrożone). Wykazano, że zarówno sposób utrwalania, jak i czas przechowywania istotnie wpływały na zawartość polifenoli (antocyjanów, flawonoidów, polifenoli ogółem) oraz właściwości przeciwutleniające (siła redukcji jonów Fe3+) owoców tarniny. W miarę upływu czasu przechowywania notowano zmniejszenie zawartości antocyjanów we wszystkich wariantach utrwalania. W przypadku owoców mrożonych po 26 tygodniach przechowywania odnotowano wzrost zawartości flawonoidów (o 12,5%), polifenoli ogółem (o 48%) oraz zdolności do redukcji jonów żelaza (o 55%). W owocach suszonych po upływie tego okresu odnotowano zmniejszenie zawartości antocyjanów, wzrost zawartości polifenoli i siły redukcji. Największe wartości ocenianych parametrów po upływie założonego czasu przechowywania wykazano w liofilizatach.
Słowa kluczowe:
Prunus spinosa L., antocyjany, flawonoidy, polifenole ogółem, aktywność przeciwutleniająca, utrwalanie, przechowywanieBibliografia
Adamczak A., Forycka A., Buchwald W., 2015. Skład herbatek owocowych dostępnych na polskim rynku artykułów spożywczych. Post. Fitoter. (16)4, 216−222.
Banaś A., Korus A., 2016. Właściwości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni. Med. Rodzin. 19 (3), 158–162.
Benzie I.F.F., Strain I.J., 1996.The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay. Anal. Biochem. 239(1), 70–76.
Czajkowska K., Kowalska H., 2017. Metody wytwarzania przekąsek owocowych wzbogacanych w składniki naturalne. Post. Tech. Przetw. Spoż. 1, 110–115.
Farmakopea Polska VI, 2002. Polskie Towarzystwo Farmaceutyczne, Warszawa, 390–393.
Hoppe H.A., 1975. Drogenkunde. Vol. 1. Angiospermen. Walter de Gruyter, Berlin, 882.
Horbowicz M., 2006. Wpływ przechowywania na zawartość kwercetyny w suszonej i mrożonej szalotce. Acta Agrobot. 59, 2, 175–182.
Ibarz A., 1996. Rheological behaviour of sloe (Prunus Spinosa) fruit juices. J. Food Engin. 27, 423-430. DOI: 10.1016/0260-8774(95)00024-0.
Karabela M., 2012. Śliwka w kompot i nie tylko... Panacea 4, 41, 23–25.
Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., 2016. Zmiany zawartości i aktywności związków biologicznie czynnych w czerwonej porzeczce podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 51, 1–2, 39–43.
Michalska A., Łysiak G., 2014. Przydatność do suszenia owoców śliw uprawianych w Polsce w aspekcie przemian związków bioaktywnych i tworzących się produktów reakcji Maillarda. Żywn. Nauka Technol. Jakość 6(97), 29–38. DOI: 10.15193/ZNTJ/2014/97/029-038.
Misiak M., Irzyniec Z., 2009. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na zawartość polifenoli i właściwości przeciwutleniające liofilizowanej aronii. Zesz. Nauk. Chem. Spoż. Biotechnol. 73, 73–81.
Nowak D., Nienautowska A., 2017. Wpływ warunków liofilizacji na właściwości suszonego przecieru z owoców dzikiej róży. Post. Tech. Przetw. Spoż. 1, 60–65.
Olesińska K., Wilczyński K., Kałwa K., 2018. The effect method of preservation on selected bioactive compounds and antioxidant activity in blackthorn fruits (Prunus spinosa L.). Agron. Sci. 73(3), 45–54. DOI: 10.24326/as.2018.3.5.
Palczewska W., Owczarek A., 2002. Tarnina – zapomniany surowiec farmaceutyczny. Wiad. Ziel. 44(5), 12.
Patthamakanokporn O., Puwastien P., Nitithamyong A., Sirichakwal P.P., 2008. Changes of antioxidant activity and total phenolic compounds during storage of selected fruits. J. Food Comp. Anal. 21(3), 241–248, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2007.10.002.
Piątkowska E., Kopec A., Leszczyńska T., 2011. Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (77), 24–35.
Piekut J., Dec D., Zyskowska A., 2016. Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia. Post. Tech. Przetw. Spoż. 1, 32–35.
Pobrzeżny J., Wszelaczyńska E., 2013. Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inż. Apar. Chem. 52(2), 92–94.
Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2006. Aktywność przeciwrodnikowa związków fenolowych zawartych w suszu jabłkowym. Żywn. Nauka Technol. Jakość 2(47) Supl., 280–289.
Sadowska A., Dybkowska E., Rakowska R., Hallmann E, Świderski F., 2017. Ocena zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających proszków wyprodukowanych metodą liofilizacji z wybranych surowców roślinnych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4 (113), 59–75. DOI: 10.15193/zntj/2017/113/211.
Senderski M.E., 2017. Prawie wszystko o ziołach. Poradnik. Podkowa Leśna, 592–593.
Sikorski Z.E., 2002. Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa, 155–164.
Singelton V.L., Rossi J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphoturgstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult. 1(16), 44−58.
Syamaladevi R.M., Sablani S.S., Tang J., Powers J., Swanson B.G., 2011. Stability of anthocyanins in frozen and freeze-dried raspberries during long-term storage: in relation to glass transition. J. Food Sci. 76(6), E414-21. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02249.x.
Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4, 41S, 5–28.
Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M., 2010. Termiczna degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej. Żywn. Nauka Technol. Jakość 5 (72), 56–66.
Tryzno E., Śledź M., Witrowa-Rajchert D., 2015. Wpływ warunków przechowywania na wybrane właściwości liofilizowanych malin. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 581, 113–122.
Węglarz Z., 2010. Projekt rozwojowy nr R12 068 03, 2010. Przydatność wybranych populacji dziko rosnących roślin leczniczych z rodziny różowatych dla przemysłu zielarskiego, ze szczególnym uwzględnieniem występujących w nich związków fenolowych i sterolowych. SGGW, Warszawa, 112–117.
Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K., Kaława K., 2018. Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inż. Przetw. Spoż. 1 (25), 26–31.
Wojdyła T., Wichrowska D., Rolbiecki R., Rolbiecki S., Weltrowska-Medzinska B., 2007. Zawartość wybranych składników chemicznych w dyni makaronowej świeżej po zbiorach i po przechowywaniu oraz konserwowanej – w zależności od nawadniania i odmiany. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (52), 82–89.
Wrolstad R.E., 1993. Color and pigment analyses in fruit products. Stat. Bull. 624, 1–17.
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin https://orcid.org/0000-0001-7148-1188
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin https://orcid.org/0000-0002-0837-9751
Department of Industrial and Medicinal Plants, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin https://orcid.org/0000-0002-3795-0566
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY 4.0 (do 2020 r. na zasadach CC BY-NC-ND 4.0)..
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej i nie jest rozpatrywany do publikacji gdzie indziej.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła, wkładzie poszczególnych osób i źródle finansowania.
Samoarchiwizacja
Czasopismo Agronomy Science przyjęło politykę samoarchiwizacji nazwaną przez bazę Sherpa Romeo drogą niebieską. Od 2021 r. autorzy mogą samoarchiwizować postprinty artykułów oraz wersje wydawnicze (zgodnie z licencją CC BY). Artykuły z lat wcześniejszych (udostępniane na licencji CC BY-NC-ND 4.0) mogą być samoarchiwizowane tylko w wersji wydawniczej.
