WPŁYW WSTĘPNEJ OBRÓBKI MIAZGI JABŁEK NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I EKSTRAKT OTRZYMYWANYCH SOKÓW

Kamil Wilczyński

Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Zbigniew Kobus



Rafał Nadulski





Abstrakt

Celem badań było określenie reologicznych właściwości soku oraz zawartości ekstraktu w soku jabłkowym. Do badań wykorzystano dwie odmiany jabłek: Idared i Golden Delicious. Pomiary wykonano przy użyciu reometru firmy Brookfield Engineering Laboratories: model LVDV-II + PRO, stosując szybkości obrotowe wrzeciona w zakresie od 20 do 90 obr/min, ze skokiem 10 obr/min. Temperatura w czasie badań wynosiła 21°C. Dodatkowo określono zawartość ekstraktu w soku. Na podstawie otrzymanych wyników wnioskuje się, że obróbka miazgi polegająca na jej zamrażaniu i rozmrażaniu wpływa na charakter reologiczny obu analizowanych odmian jabłek. Z kolei zastosowanie enzymatycznego upłynniania miazgi nie wpływa na charakter reologiczny otrzymanych soków.

Słowa kluczowe:

lepkość, sok jabłkowy, obróbka wstępna, właściwości reologiczne

Boger, D.V., Tiu, C. (1974). Rheological properties of food products and their use in the design of flow systems. Food Technol. Austr., 26, 325–335.
Gasik, A., Mitek, M.M., Ginalski, Z., Krysztoforski, M.A., Lesisz, J.T., Sałata, B., Sazońska, B., Śliwa, A. (2012). Przetwórstwo owoców na poziomie gospodarstwa. Centrum Doradztwa Rol-niczego w Brwinowie Oddział w Radomiu, s. 80.
Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., Saravacos, G.D. (2001). Rheological properties of fluid fruit and vegetable products: Compilation of literature data. Internat. J. Food Propert., 4(2), 179–200.
Kuczyński, A.P. (2006). Studia nad dynamiką brązowienia i jej wykorzystania w ocenie świeżości miąższu jabłek. Acta Agroph. Rozpr. Monogr., 5(138), 1–145.
Lewicki, P.P., (2006). Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa.
Nadulski, R., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Strzałkowska, K. (2013). Intensyfikacja procesu tłoczenia soków z wybranych warzyw korzeniowych z zastosowaniem techniki mrożenia. Inż. Rol., 1(141), 133–141.
Nadulski, R., Zawiślak, K., Strzałkowska, K., Piekarski, D., Starek, A. (2012). The influence of thermal processing on the course of pressing juice from beetroot. Teka Kom. Mot. Energ. Agri-cult., 12(1), 163–167.
Oszmiański, J. (2002). Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. WAR, Wrocław.
Telis-Romero, J., Telis, V.R.N., Yamashita, F. (1999). Friction factors and rheological properties of orange juice. J. Food Engin., 40, 101–106
Pobierz

Opublikowane
2020-06-22


Wilczyński, K., Kobus, Z., & Nadulski, R. (2020). WPŁYW WSTĘPNEJ OBRÓBKI MIAZGI JABŁEK NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I EKSTRAKT OTRZYMYWANYCH SOKÓW. Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria, 14(3-4), 33–40. Pobrano z https://czasopisma.up.lublin.pl/index.php/aspta/article/view/2115

Kamil Wilczyński 
Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Zbigniew Kobus 
Rafał Nadulski 



Licencja

Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.

Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.


Inne teksty tego samego autora