Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięsa
Anna Bagnowska
Politechnika ŁódzkaRadosław Mostowski
Politechnika ŁódzkaAnna Trzęsowska
Politechnika ŁódzkaLucjan Krala
Politechnika ŁódzkaAbstrakt
Głównymi czynnikami decydującymi o właściwościach wędzonych produktów są sposób i warunki wytwarzania dymu oraz gatunek użytego drewna. Najczęściej do wytwarzania dymu wykorzystuje się drewno lub zrębki twardych drzew liściastych. Dym może być wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie (piroliza) lub tarcie drewna o określonej wilgotności. Proces wędzenia prowadzi się w różnych temperaturach, przy różnej gęstości dymu i cyrkulacji powietrza w komorze wędzarniczej. Niewłaściwe warunki wędzenia, a zwłaszcza wytwarzania dymu wędzarniczego, mogą sprzyjać nadmiernej kumulacji w wędzonych produktach wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), spośród których 16 jest uznanych za niebezpieczne dla zdrowia, potencjalnie rakotwórcze. Zagrożenie takie jest wyeliminowane, jeżeli zamiast tradycyjnego sposobu wędzenia stosuje się płynne preparaty dymu wędzarniczego, uzyskiwane przez usunięcie z kondensatu dymu szkodliwych WWA oraz substancji smolistych. Preparaty takie spełniają wszystkie funkcje tradycyjnego dymu wędzarniczego, to jest tworzą charakterystyczną, delikatną barwę wędzonego produktu, nadają aromat oraz działają bakteriobójczo i antyoksydacyjnie, przyczyniając się do przedłużenia okresu trwałości.
Słowa kluczowe:
wędzenie, dym wędzarniczy, metody wędzenia, WWA, bezpieczeństwo zdrowotne wędzeniaBibliografia
Berzins A., Hoerman A., Lunden J., Korkeala H., 2007. Factors associated with Listeria monocytogenes contamination of cold-smoked pork products produced in Latvia and Lithuania. Int. J. Food Microbiol., 115 (2), 173–179.
Ciecierska M., Obiedziński M., 2007. Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products. Acta Sci. Pol. Technol. Alim., 6 (4), 17–28.
Djinovic J., Popovic A., Spiric A., Turubatovic L., Jira W., 2008. 16 EU priority polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the wood smoke and in smoked ham. Tehnolog. Mesa, 49 (5–6), 185–187.
Flores J., 1997. Mediterranean vs northern European meat products. Processing technologies and main differences. Food Chem., 59, 505–510.
Hattula T., Elfving K., Mroueh U.-M., Luoma T.T., Hattula K., Elfving U.-M., Mroueh T., 2001. Use of liquid smoke flavouring as an alternative to traditional flue gas smoking of rainbowtrout fillets (Oncorhynchus mykiss). Lebens. Wiss. Technol., 34 (8), 521–525.
Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S., 2010. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 84 (1), 1–13.
Kuhn K., Seidel A., Lampen A., Nowak B., Behnke A., 2009. Effect-based and chemical analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat: a practical food-monitoring approach. Food Addit. Contam. A, 26 (7), 1104–1112.
Ma M. Chen L., 2003. Using smokeless smoking to decrease content of carcinogenic 3,4-benzo–pyrene from traditional cured meat product. Shipin Kexue (Beijing, China), 24 (8), 29–33.
Martuscelli M., Lupieri L., Neri, L., Manetta, A.C., Pittia, P., Casamassima, L.M., 2009. Effect of intensity of smoking treatment on the free amino acids and biogenic amines occurrence in dry cured ham. Food Chem., 116 (4), 955–962.
Maryniak B., 2010. Kontrolowane wędzenie – bezpieczne i ekonomiczne. Kalejdoskop Mięsny., (1) 53–58.
McIlven H., Valley G., 1996. Something’s smoking in the development kitchen. Nutr. Food Sci., 96 (6) 34–38.
Michalski M., 2010. Rodzaje i systemy wędzenia produktów pochodzenia zwierzęcego. Kalejdoskop Mięsny, 1, 48–52.
Rahman M.S., 2007. Food Preservation: Overview. [In:] Handbook of Food Preservation. ed. By Rahman M.S., Boca R. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group. s. 3–18.
Rahman M.S., Perera C O., 2007. Drying and Food Preservation. [In:] Handbook of Food Preservation. ed. by Rahman M.S. Boca Raton. 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group. s. 403–432.
Sebastian P., Rivier M., Collignan A., Bruneau D., 2005. Drying and smoking of meat: heat and mass transfer modeling and experimental analysis. J. Food Eng., 70(2), 227–243.
Šimko P., 2005. Factors affecting elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat foods and liquid smoke flavorings. Mol. Nutr. Food Res., 49(10), 639–647.
Vandendriessche F., 2008. Meat products in the past, today and in the future. Meat Sci., 78, (1–2), 104–113.
Zin M., Znamirowska A., 2003. Historia konserwowania mięsa. Gospod. Mięsna, 55 (1), 22–26.
Politechnika Łódzka
Politechnika Łódzka
Politechnika Łódzka
Politechnika Łódzka
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
