Uwarunkowania technologiczne i techniczne produkcji lodów spożywczych
Ewelina Kobyłko
Abstrakt
Przedmiotem analizy była technologia i wyposażenie wykorzystywane w produkcji lodów spożywczych oraz przedstawienie rozwoju wiedzy dotyczącej procesu produkcyjnego. Dokonano charakterystyki kolejnych etapów projektowania produktu, rozpatrując bazę surowcową oraz poszczególne etapy procesu jego wytwarzania. Przeanalizowano czynniki warunkujące odpowiednią konsystencję, smak, lepkość, trwałość i spowolnienie procesu topnienia lodów. Ponadto oceniono maszyny i linie produkcyjne wykorzystywane w produkcji lodów. Wykazano, że optymalizowanie procesów produkcyjnych oraz znajomość uwarunkowań technologicznych w znaczący sposób wpływa na jakość produktu finalnego. Obecne badania w obszarze produkcji lodów spożywczych wiążą się z projektowaniem nowoczesnych linii produkcyjnych, usprawnieniem procesów oraz wprowadzaniem na rynek produktów o finezyjnych kształtach.
Słowa kluczowe:
lody spożywcze, desery mrożone, zamrażanie, homogenizacja, mieszanie, pasteryzacja, rynek lodówBibliografia
Anonim, Ice cream in Poland, Euromonitor International, 2013.
Bolliger S., Kornbrust B., Goff H.D., Tharp B.W., Windhab E.J., 2000. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing, Elsevier.
Bulwarska M., Florowska A., 2011. Lody z dodatkami prozdrowotnymi, Przemysł Spożywczy, 9, Wyd. SIGMA-NOT.
Bylund G., 1995. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund,. 385–393.
Clarke Ch., 2012. Ice cream ingredients. [w:] The Science of Ice Cream, Royal Soc. of Chemistry Publishing, Cambridge, 69–93.
Clarke Ch., 2012. Making ice cream in the factory [w:] The Science of Ice Cream, Royal Soc. Of Chemistry Publishing, Cambridge, 41–68.
Clarke Ch., 2012. The story of ice cream[w]: The Science of Ice Cream, Royal Soc. of Chemistry Publishing, Cambridge, 1–14.
Cook K.L.K., Hartel R.W., 2010. Mechanisms of Ice crystallization in ice cream production, Comprehensive review in food science and food safety, vol. 9, Institute of Food Technologists, 213–222.
Dickey D.S., 2009. Equipment design, [w:] Food mixing: Principles and Applications, Blackwell Publishing Ltd., 73–89.
Goff H.D., 2009. Significance of Lactose in Ice Cream, [w:] Advanced Dairy Chemistry, Volume 3 – Lactose, Water, Salts and Minor Constituents (3rd Edition), Springer – Verlag, S. 69–79. Gruda Z., Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności, Wyd. Nauk.-Tech., Warszawa, 443–460.
Hartel R.W., 1996. Ice crystallization during the manufacture of ice cream, Trends in Food Science & Technology, Elsevier, 315–321.
Huppertz T., Smiddy M.A., Goff H.D., Kelly A.L., 2011. Effects of high pressure treatment of mix on ice cream manufacture, Elsevier.
Kennedy Ch.J., 2000. Freezing processed foods [w]: Managing Frozen Foods, Woodhead, Cambridge, 149–156.
Kilara A., Chandan R., 2009. Ice Cream and Frozen Desserts [w]: Dairy Processing and Quality Assurance, Wiley, 357–386.
Kobyłko E., 2013. Technologia produkcji lodów spożywczych, a ich jakość sensoryczna, Kat. Chłodn.i Energetyki Przem. Spoż. UP w Lublinie, (praca inż.), 6–37.
Lawson P., 1999. Maltitol and maltitol syrup [w]: Sweeteners, 3rd Edition, Wiley-Blackwell, 211–212.
Lewis D.F., 2007. Microstructure of frozen and dairy- based confectionery products [w]: Structure of Dairy Products, Wiley-Blackwell, Ayr, 236–257.
Mahungu S.M., Artz W.E., 2001. Emulsifiers [w]: Food Additives, Marcel Dekker, New York, 787–191.
Mohs B., 2010. Dairy Products [w]: Refrigeration, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Atlanta, rozdz. 33, 14–24.
Szajner P., 2009. Rynek lodów w Polsce, Przemysł Spożywczy, 5 , Wyd. SIGMA-NOT.
Toker O.S., Karaman S., Yuksel F., Dogan M., Kayacier A., Yilmaz M.T., 2012. Temperature dependency of steady, dynamic and creep-recovery rheological properties of ice cream mix, Springer Science +Business Media, New York.
Volkert M., Puaud M., Wille H.J., Knorr D., 2011. Effects of High Pressure-Low Temperature treatment on freezing behavior, sensorial properties and air cell distribution in sugar in rich dairy based frozen food foam and emulsions, Innovative Food Sciences & Emerging Technologies.
Webb B.H., Arbuckle W.S., 1997. Freezing of dairy products [w]: Fundamentals of food freezing, The AVI Publishing Company, Inc., 357–395.
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
