Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie
Hanna Kowalska
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 WarszawaAndrzej Lenart
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 WarszawaAbstrakt
Na proces odwadniania osmotycznego jabłek ma wpływ czas przechowywania surowca, wstępna obróbka termiczna, rodzaj substancji osmotycznej oraz temperatura procesu. Odwadnianie osmotyczne po dłuższym czasie przechowywania przebiega intensywniej ze względu na nieco rozluźnioną strukturę. Zastosowanie roztworu sacharozy w porównaniu z roztworem syropu skrobiowego przyczyniło się do uzyskania około dwukrotnie większego przyrostu masy suchej substancji i większego obniżenia zawartości wody w badanych jabłkach. Wzrost temperatury procesu oraz zastosowanie wstępnej obróbki termicznej wpłynęło korzystnie na odwadnianie jabłek.
Słowa kluczowe:
czas przechowywania, substancje osmotyczne, blanszowanie, tkanka roślinnaBibliografia
Alzamora S. M., Gerschenson L. N., Vidales S., Nieto A., 2000. Structural changes in the minimal processing of fruits: some effects of blanching and sugar impregnation. In: Food Engineering 2000, eds. P. Fito, E. Omega-Rodriguez, G. V. Borbosa-Canovas, Chapman & Hall, ITP, New York, 117–139.
Alvarez C. A., Aguerre R., Gómez R., Yidales S., Alzamora S. M., Gerschenson L. N., 1995. Air dehydration of strawberries: effect of blanching and osmotic pre-treatments on the kinetics of moisture transport. J. Food Engineering 25, 167–178.
Kowalska H., Lenart A., 2000. The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration. 12th International Drying Symposium IDS, Netherlands, Hague, paper nr 242.
Kowalska H., Lenart A., 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. Food Engineering 49 (2/3), 137–140.
Lazarides H. N., 2000. Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues. In: Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, eds. M. Dalla Rosa, Spiess W.E.L. Forum, Udine, 41–48.
Lazarides H. N., Katsanidis E., Nicolaidis A., 1995. Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Engineering 25, 151–165.
Lewicki P. P., Kowalska H., Lenart A., 1998. Effect of temperature on mass transfer during osmotic dehydration of plant tissue. Proceedings of Industrial Seminar, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, Bertinoro, Italy, 44–50.
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
