Wpływ obróbki termicznej na siłę cięcia ziaren ryżu
Beata Ślaska-Grzywna
Katedra Maszynoznawstwa i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w LublinieAbstrakt
Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na zmiany wartości siły cięcia pojedynczych ziaren trzech rodzajów ryżu. Do badań wykorzystano trzy rodzaje ryżu: brązowy, biały oraz długoziarnisty preparowany termicznie. Nasiona poddawano obróbce mikrofalami o mocy 800 W i 1000 W przez 11 i 16 min. oraz gotowaniu tradycyjnemu w wodzie przez 30 min., w zależności od rodzaju ryżu. Próbki ziaren ryżu pobierano co 1 min. w trakcie obróbki mikrofalami, co 5 min. w czasie gotowania. Po obróbce termicznej pojedyncze nasiona poddano jednoosiowemu przecinaniu. Badanie siły cięcia przeprowadzono za pomocą aparatu Instron 4302, zastosowano prędkość przemieszczenia 50 mm·min-1. Nasiona przecinano za pomocą noża ściętego dwustronnie, o grubości 2 mm. Stwierdzono, że czas obróbki do uzyskania jednakowej wartości siły cięcia uzależniony był od rodzaju ryżu oraz rodzaju i czasu obróbki termicznej. Obróbka mikrofalowa zarówno 800, jak i 1000 W pozwalała na osiągnięcie tej samej wartości siły cięcia w krótszym czasie niż gotowanie tradycyjne dla wszystkich rodzajów ryżu.
Słowa kluczowe:
ryż, gotowanie, obróbka mikrofalowa, siła cięciaBibliografia
Amarjeet K., Sekhon K., Nagi H., 1991. Parboiling of rice: effect of physicochemic, milling and cooking properties. J. Food Sci. Techn. 6, 384–385.
Hojden B., 1995. Ryż i jego znaczenie w diecie człowieka. Wiad. Ziel. 3, 5–6.
Lenart A., Łakoniec D., 1998. Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Inst. Sad. i Kwiac., Skierniewice, 283–286.
Manisha G., Zakiuddin-Ali S., 1998. Parboiling of brown rice: effect of variety and parboiling conditions. J. Food Sci. Techn. 6, 504–508.
Reyes V., Jindal V., 1989. Conduction heating of high moisture rough rice. Changes in milling and cooking qualities. J. Food Proc. Eng. 11, 103–115.
Reyes V., Jindal V., 2002. Effects of microwave heat, packaging and storage temperature on fatty acid and proximate compositions in rice bran. J. Agricult. Food Chem. 48 (2), 464–467.
Katedra Maszynoznawstwa i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza w Lublinie
Licencja
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
