Wpływ parametrów sublimacyjnego suszenia na zmianę współrzędnych barwy suszu z liści selera
Renata Polak
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
Celem pracy była ocena wpływu parametrów sublimacyjnego suszenia – ciśnienia w komorze suszenia i temperatury płyt grzejnych suszarki sublimacyjnej, na zmianę współrzędnych barwy suszu z liści selera. Do badań wykorzystano liście selera zwyczajnego (Apium graveolens L). Proces suszenia przeprowadzono w suszarce sublimacyjnej o jednostronnym, kontaktowym sposobie dostarczania ciepła, w zakresie temperatur 20–70°C oraz pod ciśnieniem 30 Pa, 63 Pa, 125 Pa, 198 Pa. Pomiar barwy wykonano metodą odbiciową przy użyciu spektrofotometru sferycznego X-Rite 8200. Współrzędne barwy oznaczano w systemie CIELab. Stwierdzono istotny wpływ temperatury płyt grzejnych i ciśnienia w komorze suszenia na zmianę współrzędnych L*, a*, b* suszu z liści selera. Zmianę barwy oceniono na podstawie różnicy w nasyceniu – C* oraz odcieniu barwy – h*. Najmniejszą różnicę nasycenia i odcienia barwy w porównaniu ze świeżymi liśćmi odnotowano dla suszów trzymanych w temperaturze 20°C na każdym z badanych
poziomów ciśnienia. Z powodu niewielkiego zakresu zmian współrzędnych barwy, metodę sublimacyjnego suszenia należy uznać za zachowawczą ze względu na tę cechę jakościową.
Słowa kluczowe:
suszenie sublimacyjne, liście selera, współrzędne barwyBibliografia
Di Cesare L.F., Forni E., Viscardi D, Nani R.C., 2003. Changes in the chemical composition of basil caused by different drying procedures. J. Agric. Food Chem. 51, 3575–3581.
Dobrzański B. jr, Rybczyński R., 2000. Interpretacja fizyczna oceny barwy w zastosowaniu do klasyfikacji jakościowej jabłek. Acta Agrophysica 37, 17–27.
Jaworska G., 1998. Wpływ sposobu suszenia i czasu przechowywania suszów z liści pietruszki na ich cechy jakościowe. Zesz. Nauk. AR im. H. Kołłątaja w Krakowie 342, 61–71.
King C.J., 1971. Freeze-Frying of Food. CRC Press, Cleveland.
Krokida M.K., Tsami E., Maroulis Z.B., 1998. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Technol. 16, 3–5, 667–685.
Krokida M.K., Maroulis Z.B., Saravacos G.D., 2001. The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. Int. J. Food Sci. Technol. 36, 53–59.
Le Loch-Bonazzi C., Wolff E., Gilbert H., 1992. Quality of dehydrated cultivated mushrooms (Agaricus biosporus): A comparision between different drying and freeze-drying processes. Lebensm.-Wiss. u-Technol. 25, 334–339.
Lisiewska Z., Kmiecik W., 1998. Dependence of dried chive (Allium Schoenoprasum) quality upon the drying method and storage period. EJPAU 1, 1, www.ejpau.media.pl
Michalik H., Dobrzański W., 1987. Jakość liści warzyw suszonych metodą owiewową i sublimacyjną. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 6, 30–32.
Oszmiański J., 2002. Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. Wybrane zagadnienia. Wyd. AR Wrocław.
Yousif A.N., Durance T.D., Scaman C.H., Girard B., 2000. Headspace volatiles and physical characteristics of vacuum-microwave, air and freeze-dried oregano (Lippia berlandieri Schauer). Food Chem. Toxicol. 65, 6, 926–930.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
