Wpływ typu mąki oraz prędkości wytłaczania na wydajność i energochłonność procesu oraz ekspandowanie ekstrudowanych makaronów błyskawicznych
Agnieszka Wójtowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieStanisław Juśko
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
W pracy przedstawiono wyniki badań wydajności, energochłonności i wskaźnika ekspandowania ekstrudowanych makaronów błyskawicznych. Jako surowce zastosowano handlowe mąki: oczyszczoną mąkę pszenną, mąkę pszenną pełnoziarnistą, oczyszczoną mąkę orkiszową oraz mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Makarony wytwarzano w temp. 65–105°C z zastosowaniem jednoślimakowego ekstrudera, ze zmodyfikowanym układem plastyfikującym i chłodzącym przy wilgotności ciasta makaronowego 30%. W czasie procesu rejestrowano wydajność oraz jednostkowe zapotrzebowanie energii mechanicznej SME w zależności od parametrów ekstruzji i zastosowanych surowców oraz wskaźnik ekspandowania promieniowego wytworzonych wyrobów. Makarony orkiszowe charakteryzowały się wyższą zawartością białka, popiołu oraz błonnika niż makarony z mąki pszennej oczyszczonej, co wpływało na uzyskanie niższej wydajności procesu. Wydajność procesu ekstruzji podczas wytwarzania makaronów z różnych surowców wzrastała wraz ze wzrostem obrotów ślimaka roboczego. Wartości SME wynosiły od 0,06 do 0,21 kWh∙kg-1 i uzależnione były zarówno od zastosowanych surowców, jak i od prędkości wytłaczania makaronów. Zastosowanie mąki pszennej i orkiszowej pełnoziarnistej wpłynęło na uzyskanie niższych wskaźników ekspandowania makaronów ekstrudowanych, zwłaszcza przy wyższych prędkościach obrotowych ślimaka ekstrudera.
Słowa kluczowe:
makaron błyskawiczny, ekstruzja, mąka pełnoziarnista, orkisz, SME, ekspandowanieBibliografia
Abecassis J., Abbou R., Chaurand M., Morel M. H., Vernoux P., 1994. Influence of extrusion conditions on extrusion speed, temperature and pressure in the extruder and on pasta quality. Cereal Chem. 71(3), 247–253.
Chillo S., Laverse J., Falcone P.M., Protopapa A., Del Nobile M.A., 2008. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. J. Cereal Sci. 47, 144–152.
Ding Q.B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H., 2005. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J. Food Eng. 66, 283–289.
Franz M., Sampson L., 2006. Challenges in developing a whole grain database: Definitions, methods and quantification. J. Food Compos. Anal. 19, 38–44.
Gelencsér T., Gál V., Hódsági M., Salgó A., 2008. Evaluation of quality and digestibility characteristics of resistant starch-enriched pasta. Food Bioprocess Technol. 1, 171–179.
Hirawan R., Ser W., Arntfield S., Beta T., 2010. Antioxidant properties of commercial, regular and whole-wheat spaghetti. Food Chem. 119, 258–264.
Jacobs Jr. D.R., Meyer K.A., Kushi L.H., Folsom A.R., 1998. Wholegrain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Women’s Health Study. Am. J. Clinic. Nutr. 68, 248–257.
Juśko S., Mościcki L., Wójtowicz A., 2009a. Sekcja chłodząco-formująca. Wzór użytkowy PL 64690 Y1, WUP 12, 3035.
Juśko S., Mościcki L., Wójtowicz A., 2009b. Ślimak do ekstrudera. Wzór użytkowy PL 64691 Y1, WUP, 12, 3035.
Kristensen M., Jensen M., Riboldi G., Petronio M., Bügel S., Toubro S., Tetens I., Astrup A., 2010. Wholegrain vs. refined wheat bread and pasta. Effect on postprandial glycemia, appetite, and subsequent ad libitum energy intake in young healthy adults. Appetite, 54, 163–169.
Le Roux D., Vergnes B., 1995. A thermomechanical approach to pasta extrusion. J. Food Eng. 26, 351–368.
Marconi E., Carcea M., Schivone M., Cubadda R., 2002. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem. 79(5), 634–639.
Marquart L., Pham A.T., Lautenschlager L., Croy M., Sobal, J., 2006. Beliefs about whole-grain foods by food and nutrition professionals, health club members, and special supplemental nutrition program for women, infants, and children participants/state fair attendees. J. Am. Diet. Assoc. 106, 1856–1860.
McKeown N.M., Meigs J.B., Liu S.M., Wilson P.W.F., Jacques P.F., 2002. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study. Am. J. Clinic. Nutr. 76(2), 390–398.
Mosciski L. (Ed.), 2011. Extrusion-Cooking Techniques, WILEYVCH Verlag & Co.KGaA, Weinheim, Germany.
Olivera D., Salvadori V., 2006. Textural characterisation of lasagna made from organic whole wheat. Int. J. Food Sci. Techn. 41(Suppl 2), 63–69.
PN-A-74131:1999. Makaron.
Ryu G. H., Ng P. K., 2001. Effect of selected process parameters on expansion and mechanical properties of wheat flour and whole cornmeal extrudates. Starch/Starke 53, 147–154.
Singh N., Smith A., 1997. A comparison of wheat starch, whole wheat meal and oat flour in the extrusion cooking process. J. Food Eng. 34, 15–32.
Slavin J., Jacobs D., Marquart L., Wiemer K., 2001. The role of whole grains in disease prevention. J. Am. Diet. Assoc. 101, 780–785.
Sozer N., Dalgıc A.C., Kaya A., 2007. Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J. Food Eng. 81, 476–484.
Vasanthan J., Li J., 2003. Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Res. Int. 36, 381–386.
Wang N., Bhirud P., Sosulski F., Tyler R., 1999. Pasta – like product from pea flour by twinscrew extrusion. J. Food Sci. 4, 671–678.
Wójtowicz A., 2008. Influence of legumes addition on proceeding of extrusion-cooking process of precooked pasta. Teka Kom. Mot. Energ. Roln. PAN Oddział w Lublinie 8a, 209–216.
Wójtowicz A., 2011. Influence of extrusion-cooking process parameters on selected physical and textural properties of precooked maize pasta. Teka Kom. Mot. Energ. Roln. PAN Oddział w Lublinie 11, 441–449.
Wójtowicz A., Mitrus M., 2010. Effect of whole wheat flour moistening and extrusion-cooking screw speed on the SME process and expansion ratio of precooked pasta products. Teka Kom. Mot. Energ. Roln. PAN Oddział w Lublinie 10, 517–526.
Wójtowicz A., Mościcki L., 2009. Influence of extrusion-cooking parameters on some quality aspects of precooked pasta-like products. J. Food Sci. 74(5), 226–233.
Wójtowicz A., Mościcki L., 2008. Energy consumption during extrusion-cooking of precooked pasta. Teka Kom. Mot. Energ. Roln. PAN Oddział w Lublinie 8, 311–318.
Yalla S., Manthey F., 2006. Effect of semolina and absorption level on extrusion of spaghetti containing non-traditional ingredients. J. Sci. Food Agric. 86, 841–848.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
