Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania
Mariusz Rudy
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 RzeszówJacek Zin
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 RzeszówElżbieta Głodek
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 RzeszówAbstrakt
Pakowanie mięsa i jego przetworów w folię barierową i w modyfikowanej atmosferze gazów przedłuża okres przechowywania wszystkich badanych gatunków mięsa oraz wędlin. Najdłużej produkty te zachowywały swoją wieżość podczas przechowywania w 100% CO2 i 80% O2. Obniżenie temperatury przechowalniczej z 12oC do 4oC wydłuża ten okres przeciętnie o 1 tydzień.
Słowa kluczowe:
mięso, modyfikowana atmosfera, chłodnicze przechowywanieBibliografia
Kondratowicz J. 2001. Nowe technologie zastosowania skroplonego azotu w przemyśle spożywczym. Chłodnictwo, 36, 12, 42.
Kondratowicz J. 2000. Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 35, 6, 32.
Kozioł J., Gazda W. 2000. Efekty ekonomiczne związane ze sposobem schładzania i zamrażania mięsa wołowego. Chłodnictwo, 35, 11, 30.
Nissen H., Srheim O., Dainty R. 1996. Effects of vacuum, modified atmosferes and storage temperature on die microbial flora of packaged beef. Food Microbiol. 13, 183–191.
Olszewski A. 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WNT Warszawa.
Pikul J. 2001a. Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 36, 10, 30.
Pikul J. 2001b. Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięs. Chłodnictwo, 36, 8–9, 78.
Rudhard H. 2000. Pakowanie i przechowywanie świeżego mięsa w atmosferze kontrolowanej. Anwendungstechnische Blätter, Monachium, 76.
Skandamis P.N., Nychas G.E. 2002. Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. Inter. J. Food Microbiol. 79, 35–45.
Znamirowska A., Zin M. 2003. Historia konserwowania mięsa, cz. II. Gosp. Mięs., 2, 34.
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 Rzeszów
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 Rzeszów
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego, ul. M. Ćwiklińskiej 2, 35-959 Rzeszów
Licencja
Od 2022 r. artykuły są udostępniane na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa 4.0 międzynarodowa (CC BY 4.0). Artykuły opublikowane przed 2022 r. są dostępne na zasadach licencji Creative Commons uznanie autorstwa – użycie niekomercyjne – bez utworów zależnych 4.0 międzynarodowa (CC BY-NC-ND 4.0).
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
