Analiza jakości technologicznej i konsumpcyjnej mięsa świniodzików
Małgorzata Sałyga
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 LublinAleksander Walkiewicz
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 LublinMarek Babicz
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 LublinAbstract
Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości mięsa mieszańców: duroc/dzik, pbz (duroc/dzik), hampshire/duroc/dzik, pbz (duroc/hampshire). Masa ubojowa tuczników mieściła
się w przedziale 99,50–101,50 kg. Tusze poddano rozbiorowi kulinarnemu. Do oceny jakości mięsa pobrano próby schabu i szynki. Ocenę jakości misa i tłuszczu przeprowadzono na podstawie wybranych właściwości fizycznych, tj. pH, wodochłonności, barwy białej oraz udziału podstawowych składników chemicznych. Badania wykazały, że mięso uzyskane od doświadczalnej grupy duroc/dzik odznacza się dobrą jakością i przydatnością technologiczną. Tuczniki mieszańce duroc/dzik dominują pod względem oceny konsumpcyjnej cennych wyrębów w półtuszy (schab, szynka). Udział rasy hampshire przy produkcji świniodzików zdecydowanie pogarsza jakość mięsa, co wyraża się o 4–5 punktów procentowych wyższą zawartością wody wolnej w tkance mięśnia LL oraz niskim pH końcowym mięsa – poniżej 5,5.
Keywords:
dzik europejski, jakość technologiczna i konsumpcyjna, krzyżowanie, świnieReferences
Florowski T. 2004. Próba zastosowania różnych metod pomiaru barwy do oceny jakości mięsa wieprzowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., XLI, 41–52.
Koćwin-Podsiadła M. 1998. Genetyczne i żywieniowe czynniki modyfikujące jakość wieprzowiny. [W:] Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i
pasz. Wyd. PTT Oddział Wielkopolski, Poznań, 173–216.
Kortz J. 1986. Próba wyznaczenia syntetycznego wskaźnika jakości mięsa wieprzowego jako kryterium różnicowania mięśni normalnych PSE i DFD (na przykładzie mięsa knurów i wieprzków). Rozpr. nauk. AR w Szczecinie, 100.
Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Miszczuk B. 2004. Charakterystyka jakości tusz i mięsa tuczników o zróżnicowanym wycieku naturalnym z
tkanki mięśnia longissimus lumborum. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 72 (2), 143–153.
Łyczyński A., Pospiech E., Bartkowiak Z., Urbaniak M. 2003. Mięsność i jakość mięsa w zależności od genotypu i systemu żywienia świń. Żywność – Nauka, Technologia, Jakość, 4 (37),
supl., 287–298.
Meller Z., Wajda S., Daszkiewicz T. 1998. Porównanie mięsności i jakości mięsa tuczników firmy PIC z tucznikami pochodzącymi ze skupu masowego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 329, Sesja
Naukowa 53.
Pohja M. S., i Ninivaara F. P. 1957. Die Estimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstandrűckmethods. Fleischwirtschaft, 4.
Różcki M. 1999. Doskonalenie mięsności ras świń hodowanych w Polsce. Rocz. Nauk. Zoot., supl. 3, 55–63.
Różyczka J., 1974. Przydatność leukometru do oceny jakości mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. XI, 53.
Walkiewicz A., Matyka S., Wielbo E., Stasiak A., Kamyk P. 1996. Zawartość kwasów tłuszczowych w lipidach tkanek i jakość mięsa „dzikoświni”. Konf. nauk. Genetyczne i środowiskowe
uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt. Lublin, 13–14 czerwca.
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 Lublin
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 Lublin
Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20–950 Lublin
License
From 2022 articles are made available under Creative Commons Attribution 4.0 International licence (CC BY 4.0). Articles published before 2022 are available under Creative Commons Attribution – Non-commercial use – No derivative works 4.0 International licence (CC BY-NC-ND 4.0).
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
