Suitability of common, durum and spelt spring wheat grain for bread production depending on the intensity of production technology
LESZEK RACHOŃ
Department of Plant Production Technology and Commodities Science University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin, Polandhttps://orcid.org/0000-0002-4126-4008
BARBARA KROCHMAL-MARCZAK
Department of Food Production and Safety, State Higher Vocational School in Krosno, Dmochowskiego 22, 38-400 Krosno, Polandhttps://orcid.org/0000-0001-8619-3031
TOMASZ CEBULAK
Department of Food Technology and Human Nutrition, Institute of Food Technology and Nutrition, College of Natural Sciences, University of Rzeszow, Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszow, Polandhttps://orcid.org/0000-0003-0160-1134
Abstract
The subject of the study were the results obtained from strict field experiments conducted in the years 2012–2013 at the Department of Plant Production Technology and Commodity Science at the Felin Experimental Farm (51°22'N, 22°64'E) belonging to the University of Life Sciences in Lublin. The research included cultivars of 3 spring wheat species: Triticum aestivum ssp. vulgare ‘Parabola’, Triticum durum ‘SMH87’ and Triticum aestivum ssp. spelta ‘Blauer Samtiger’. The suitability of grain for bread production was assessed at various intensities of production technology. The ‘Blauer Samtiger’ cultivar was distinguished by the best quality indicators, which resulted in the highest score and the qualification of bread to the first class of quality. Along with the increase in the intensity of production technology, the protein content, gluten quantity and bread volume increased. The tested wheat species reacted differently to the intensity of production technology. The quality of bread obtained from common wheat grain increased, while it decreased from spelled and hard wheat, which indicates its suitability for growing in more extensive conditions, e.g. on organic farms for the production of healthy food, especially for spelled wheat.
Keywords:
common wheat, durum wheat, spelt wheat, quality, intensity of production technology, breadReferences
Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J., 1999. Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR Kraków 360, 11–17.
Dewettinck K., Van Bockstaele F., Kühne B., Van de Walle D., Courtens T., Gellynck X., 2008. Nutritional value of bread. Influence of processing, food interaction and consumer perception. J. Cereal Sci. 48, 243–257. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
Escarnot E., Jacquemin J.M., Agneessens R., Paquot M., 2012. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 16(2), 243.
Karolini-Skradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A., 2010. Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki. Żywn. Nauka Technol. Jakość 6(73), 46–57.
Kasprzak M., Wirkijowska A., 2013. Charakterystyka wybranych wskaźników technologicznych ziarna pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophys. 20(1), 77–89.
Krawczyk P., Ceglińska A., Kardialik, J., 2008. Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną. Żywn. Nauka Technol. Jakość 15(5), 43–51.
Luo M.C., Yang Z.L., Dvořák J., 2000. The Q locus of Iranian and European spelt wheat. Theor. Appl. Genet. 100(3–4), 602–606. https://doi.org/10.1007/s001220050079
Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J., 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywn. Nauka Technol. Jakość 14(2), 60–71.
Piergiovanni A.R., Laghetti G., Perrino P., 1996. Characteristics of Meal from Hulled Wheats (Triticum dicoccon Schrank and T. spelta L.): An Evaluation of Selected Accessions. Cereal Chem. 73(6), 732–735.
PN-A-74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
PN-EN ISO 21415-2:2008. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
PN-ISO 712:2002. Zboża i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Rutynowa metoda odwoławcza.
Podolska G., 2007. Kształtowanie cech jakościowych ziarna pszenicy poprzez technologię produkcji. Stud. Rap. IUNG-PIB 9, 55–64.
Podolska G., Wyzińska M., 2013. Wpływ nawożenia azotem na niektóre cechy jakościowe ziarna pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) odmiany Komnata. Fragm. Agron. 30(3), 148–158.
PTG, 2009. Klasyfikacja uziarnienia gleb i utworów mineralnych 2008. Rocz. Glebozn. 60(2), 5–16.
Rachoń L., 2001. Studia nad plonowaniem i jakością pszenicy twardej (Triticum durum Desf.). Rozpr. Nauk. AR w Lublinie, 248.
Rachoń L., Kulpa D., 2004. Ocena przydatności ziarna pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) do produkcji pieczywa. Annales UMCS, sec. E, Agricultura, 59(2), 995–1000.
Rachoń L., Szumiło G., 2009. Comparison of chemical composition of selected winter wheat species. J. Elementol. 14(1), 135–146.
Rachoń L., Szumiło G., Brodowska M., Woźniak A., 2015. Nutritional value and mineral composition of grain of selected wheat species depending on the intensity of a production technology. J. Elementol. 20(3), 705–715. https://doi.org/10.5601/jelem.2014.19.4.640
Sawicka B., Krochmal-Marczak B., 2014. Pszenica orkiszowa (Triticum aestivum ssp. spelta) jako alternatywa dla gospodarstw ekologicznych. W: K. Zarzecka, S. Kondracki (red.), Współczesne dylematy polskiego rolnictwa III. T. 1, Wyd. PWS JPII, Biała Podlaska, 344–357.
Sobczyk A., Pycia K., Jaworska G., 2017. Charakterystyka porównawcza wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu (Triticum spelta L.) oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare). Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rol. 589, 81–91. https://doi.org/10.22630/ZPPNR.2017.589.23
Sułek A., 2014. Wybrane elementy technologii pszenicy jarej uprawianej na cele młynarskie i piekarskie. Stud. Rap. IUNG-PIB 41(15), 117–128.
Sulewska H., 2004. Charakterystyka 22 genotypów pszenicy orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) pod względem wybranych cech. Biul. IHAR 231, 43–53.
Szafrańska A., Rachoń L., Szumiło G., 2015. Estimation of protein-starch complex wheat species depending on production technology intensity. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rol. 582, 81–90.
Szumiło G., Kulpa D., Rachoń L., 2009. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa. Annales UMCS, sec. E, Agricultura 54(4), 1–8.
Wianecki M., Iwański R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K., 2009. Quality of bread made from rye grown with conventional and ecological methods. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric. Aliment. Pisc. Zootech. 274(12), 75–90.
Woźniak A., 2006. Plonowanie i jakość ziarna pszenicy jarej zwyczajnej (Triticum aestivum L.) i twardej (Triticum durum Desf.) w zależności od poziomu agrotechniki. Acta Agrophys. 8(3), 755–763.
Woźniak A., 2009. Plonowanie i jakość ziarna pszenicy twardej odmiany Floradur w różnych systemach uprawy roli. Acta Agrophys. 14(2), 515–526.
Woźniak A., Gontarz D., 2003. Wpływ przedplonów i sposobów zróżnicowanego pielęgnowania na jakość ziarna pszenicy jarej. Biul. IHAR 228, 33–39.
Department of Plant Production Technology and Commodities Science University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin, Poland https://orcid.org/0000-0002-4126-4008
Department of Food Production and Safety, State Higher Vocational School in Krosno, Dmochowskiego 22, 38-400 Krosno, Poland https://orcid.org/0000-0001-8619-3031
Department of Food Technology and Human Nutrition, Institute of Food Technology and Nutrition, College of Natural Sciences, University of Rzeszow, Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszow, Poland https://orcid.org/0000-0003-0160-1134
License
Articles are made available under the conditions CC BY 4.0 (until 2020 under the conditions CC BY-NC-ND 4.0).
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
The author signs a statement of the originality of the work, the contribution of individuals, and source of funding.
Self-Archiving Policy
Agronomy Science has adopted a self-archiving policy called blue by the Sherpa Romeo database. From 2021 authors can self-archive article postprints and editorial versions (under the CC BY 4.0 licence). Articles from earlier years (available under the CC BY-NC-ND 4.0 licence) can only be self-archived as editorial versions.
