Selected physicochemical properties of gluten obtained from new wheat strains
MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinMARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinJAROSŁAW MAZURKIEWICZ
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinKRZYSZTOF KOWALCZYK
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinJUSTYNA LEŚNIOWSKA-NOWAK
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinMAŁGORZATA SZAFRANEK
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinSYLWIA RÓG
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinSTANISŁAW MLEKO
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinAbstract
The aim of the study was to investigate the rheological properties of gluten obtained from six new wheat strains and to determine the correlations between these properties. There were significant differences in rheological properties of gluten obtained from different wheat strains. Gluten behaved like a viscoelastic material with storage moduli several times higher than loss moduli. A dynamic mechanical analysis showed that gluten could be treated as a weak gel. There was a linear correlation between storage moduli and the maximal extensional force, which can support the thesis that the same factor is responsible for small and large strain rheological properties, which is probably the degree of gluten crosslinking.
Keywords:
wheat, gluten, rheology, extensionReferences
Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P., 2003. Rheology and the breadmaking process. J. Cereal Sci. 38, 229–245.
Edwards N.M., Mulvaney S.J., Scanlon M.G., Dexter J.E., 2003. Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal Chem. 80, 755–763.
Gaj R., 2009. Integrowana produkcja pszenicy ozimej i jarej. IOR – PIB, Poznań.
GUS, 2012. Wyniki produkcji roślinnej w 2011 r. GUS, Warszawa.
Lefebvre J., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Lavenant L., 2003. A phenomenological analysis of wheat gluten viscoelastic response in retardation and in dynamic experiments over a large time scale. J. Cereal Sci. 38, 257–267.
Nicolas Y., Smit R.J.M., van Aalst H., Esselink F.J., Weegels P.L., Agterof W.G.M., 2003. Effect of storage time and temperature on rheological and microstructural properties of gluten. Cereal Chem. 80, 371–377.
Podolska G., 2008. Wpływ dawki i sposobu nawożenia azotem na plon i wartość technologiczną ziarna odmian pszenicy ozimej. Acta Sci. Pol., Agricultura 7, 57–65.
Polska Norma PN-A-74043-1:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Postanowienia ogólne i zakres normy. PKN, 22.12.1994.
Polska Norma PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Mąka pszenna. PKN, 22.12.1994.
Santos D.M.J., Monteiro S.R., da Silva J.A.L., 2005. Small strain viscoelastic behaviour of wheat gluten – pentosan mixtures. Eur. Food Res. Technol. 221, 398–405.
Szafrańska A., 2012. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2009–2011. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 571, 115–126.
Szafulera W., 2010. Liczba glutenowa (LG) a jakość mąki pszennej. Prz. Piek. Cukiern. 11, 24–25.
van Vliet T., Janssen A.M., Bloksma A.H., Walstra P., 1992. Strain hardening of dough as a requirement for gas retention. J. Texture Stud. 23, 439–460.
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin
License
Articles are made available under the conditions CC BY 4.0 (until 2020 under the conditions CC BY-NC-ND 4.0).
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
The author signs a statement of the originality of the work, the contribution of individuals, and source of funding.
Self-Archiving Policy
Agronomy Science has adopted a self-archiving policy called blue by the Sherpa Romeo database. From 2021 authors can self-archive article postprints and editorial versions (under the CC BY 4.0 licence). Articles from earlier years (available under the CC BY-NC-ND 4.0 licence) can only be self-archived as editorial versions.
