Zmiany właściwości fizykochemicznych mięsa źrebiąt podczas procesu dojrzewania chłodniczego
Agata Znamirowska
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu RzeszowskiegoWiesław Słowik
Jasan Sp. z oo w Jaśle, Polski Koncern Mięsny DUDAMarian Budzyński
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w LublinieAbstract
The paper determined the physicochemical parameters of colt meat during a five-day-long cold storage, wchich was the period of turnover to the western-European countries. Samples of the longest dorsal muscle from 29 colts 1.5–2 years old came from commercial breeding. Colt meat is characterized by a high content of water and protein and a low content of fat. That meat requires a longer period for ‘maturing’ and, with its pH value, indicates a potential for storage in cold condition for at least five days. Moreover, a five-day-long maturing of colt meat in cold storage raises its water holding capacity, usability for processing and improves meat tenderness and causes a dramatic darkening of meat color.
References
C a t a l a n o A., M a r t u z z i F.: Cavallo del Catria, dal Registro Anagrafico al. Libro Genealogico. Inf. Zootec., 23, 18, 72–77, 1986.
D e s k u r S., D o r o s z e w s k i B.: Wartość rzeźna źrebiąt typu wlkp, śląskiego i pogrubionego. Roczn. Nauk Roln., 94-B-1, 7–25, 1972.
G r a u R., H a m m R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40, 29, 1953.
H e r t r a m p f J. W.: Mythos Pferdefleisch. Fleischwirtschaft, 1, 88–92, 2003.
K o r z e n i o w s k i W., J a n k o w s k a B., K w i a t k o w s k a A.: Thermohydrolyse des Pferdemuskelkollagens. Fleischwirtschaft, 71, 205–206, 1991.
K w i a t k o w s k a A. M.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2002.
M a r t u z z i F., C a t a l a n o A., L., Sussi C.: Characteristics of horse meat consumption and production in Italy. A. Fac. Med. Vet., 21, 213–223, 2001.
P a l e a r i M. A., M o r e t t i V. M., B e r e t t a G., M e n t a si T., B e s a n i C.: Cured products from different animal species, Meat Sci., 63, 4, 485–489, 2003.
S e g a t o S., C o z z i G., A n d r i g h e t t o I.: Effect of animal morphotype, sex and age on quality of horse imported from Poland. Proc. Of the A.S.P.A. XIII Congress, 674–676, 1999.
T o m c z y ń s k i R.: Wpływ rożnych zestawów paszowych zastosowanych w żywieniu ogierków zimnokrwistych na wynik tuczu i wartość surowca rzeźnego. Zesz. Nauk. ART Olszyn, 23, 3–39, 1982.
W a l c z a k Z.: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczn. Nauk Roln., B-74-2, 619–626, 1959.
Z i n M., Z n a m i r o w s k a A., B u d z y ń s k i M.: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku. Ann. UMCS, EE, XVII, 28, 211–220, 1999.
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego
Jasan Sp. z oo w Jaśle, Polski Koncern Mięsny DUDA
Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzęcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierząt Akademii Rolniczej w Lublinie
License
From 2022 articles are made available under Creative Commons Attribution 4.0 International licence (CC BY 4.0). Articles published before 2022 are available under Creative Commons Attribution – Non-commercial use – No derivative works 4.0 International licence (CC BY-NC-ND 4.0).
Submission of the paper implies that it has not been published previously, that it is not under consideration for publication elsewhere.
