Zależność wybranych cech mechanicznych marchwi (Daucus carota L.) i pietruszki zwyczajnej (Petroselinum sativum Hoffm.) od kinetyki obróbki chłodniczej metodą odwróconej fluidyzacji
Dariusz Góral
Akademia Rolnicza w LublinieŁukasz Stadnik
Akademia Rolnicza w LublinieAbstrakt
Celem badań było wykazanie czy metoda odwróconej fluidyzacji zastosowana w obróbce chłodniczej wpływa na polepszenie zachowania wybranych cech mechanicznych surowca po obróbce w stosunku do zamrażania owiewowego. Doświadczenie przeprowadzono na pietruszce zwyczajnej (Petroselinum sativum Hoffm.) odmiany Bardowicka oraz marchwi (Daucus carota L.) odmiany Ambrozja. Badane surowce poddano zamrażaniu dwiema metodami: w zamrażarce (Whirpool, AFG 543-C/H, temperatura -30°C) oraz metodą odwróconej fluidyzacji (impingement, temperatura -15°C). Rozmrażanie surowców przeprowadzono w stałej temperaturze środowiska 15°C, w: środowisku wodnym i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej oraz metod impingement. W ramach doświadczenia badano kinetyk przebiegu procesów zamrażania i rozmrażania oraz siły sprężystości i siły cięcia. Najwyższe szybkości obróbki zarówno w czasie zamrażania, jak i rozmrażania uzyskano dzięki zastosowaniu metody impingement. Badania marchwi oraz pietruszki jednoznacznie potwierdzają przewagę metody impingement w obróbce chłodniczej.
Słowa kluczowe:
warzywa mrożone, impingement, odwrócona fluidyzacja, obróbka chłodniczaBibliografia
Kluza F., 1999. Preliminary evaluation of impingement method utility for food freezing. Proceedings of the International Congress “Improved traditional foods for the next century”, DG XII European Commission and CSIC Valencia, 28–29 October 1999, Spain,406–408.
Kluza F., Spiess W.E.L., 1995. Investigation on heat transfer coefficient during heat processing of food involving impingement method, 9th Word Congress of Food Science and Technology, Symposium subject 35, Reg.451/181, Abstracts of Lectures and Posters, vol. II, p. 47.
Osińska E., Zalewski S., 1993. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej, red. Zalewski S., WN-T, Warszawa, 110–118.
Ovadia D.Z., Walker (Chuck) C.E., 1998. Impingement in Food Processing, Food Technol. 52, 4, 46–50.
Soto V., Bórquez R., 2001. Impingement jet freezing of biomaterials, Food Control 12, p. 515.
Surówka K., 1995. Mikrofalowe rozmrażanie mięsa na tle metod konwencjonalnych, Chłodnictwo 11, 25–28.
Wheeler T.L., Shackelford S.D., Koohmaraie M., 1997. Standardizing collection and interpretation of Warner-Bratzler shear force and sensory tenderness data. Proc. Recip. Meat Conf. 50, 60–77.
Akademia Rolnicza w Lublinie
Akademia Rolnicza w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
