Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania
Katarzyna Kozłowicz
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieFranciszek Kluza
Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieAbstrakt
Celem pracy były badania technik rozmrażania pieczywa drożdżowego oraz ocena wpływu zamienników sacharozy (sorbitol, miód) w składzie na jakość świeżego i mrożonego pieczywa. Charakteryzowano wybrane właściwości fizyczne – ubytek masy, masę właściwą i stosunek skórki do miękiszu pieczywa po jego rozmrożeniu w powietrzu i techniką mikrofalową. Stwierdzono, że zastosowanie sorbitolu i miodu wpłynęło na zmniejszenie upieku i zwiększenie wydajności ciasta i pieczywa. Rozmrażanie mikrofalowe ma istotniejszy wpływ na ubytek masy pieczywa oraz elastyczność w porównaniu z rozmrażaniem w powietrzu. Ocena sensoryczna wykazała, że pieczywo z udziałem miodu i po rozmrożeniu w mikrofalówce otrzymało najmniejszą ilość punktów.
Słowa kluczowe:
właściwości fizyczne, zamrażanie pieczywa, wrozmrażanie mikrofaloweBibliografia
Bogdanov S., 1997. Nature and origin of the antibacterial substance in honey. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 30, 748–753.
Czapski J., Grajek W., Pospiecha E., 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR, Poznań.
Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW, Warszawa.
Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy 3, 10–13.
Jones P.J., Jew S., 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387–390.
Kozłowicz K., Kluza F., 2008. Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol. EJPAU, Agricultural Engineering 11(2), www.ejpau.media.pl
Leszczyński W., 2001. Zamienniki sacharozy. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 6, 36–39.
Polskie Normy. PN-A/74108:1996. Metody badań.
Rosiecka I., 2003. Miód jako surowiec w przemyśle piekarsko-cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 16–19.
Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
Selomulyo V.O., Zhou W., 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. J. of Cereal Sci. 45, 1–17.
Słomczyński J., 1998. Zastosowanie środków słodzących w żywności dietetycznej. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 3, 9–12.
Świechowski Cz., 1997. Środki słodzące – ich zastosowanie w przemyśle cukierniczym. Przegl. Piekarski i Cukierniczy 5, 23–25.
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Licencja
Artykuły są udostępniane na zasadach CC BY-NC-ND 4.0 – uznanie autorstwa, użycie niekomercyjne, bez utworów zależnych.
Przysłanie artykułu do redakcji oznacza, że nie był on opublikowany wcześniej, nie jest rozpatrywany do publikacji w innych wydawnictwach.
Autor podpisuje oświadczenie o oryginalności dzieła i wkładzie poszczególnych osób.
